古人对客家酿豆腐的评价，体现在以下几首诗句中：
1. “四方盈寸似麻将，鲜肉五花胸中藏。笼屉清蒸淋料理，滑柔不腻口遗香。”诗中描绘了客家酿豆腐的形状和制作过程，特别强调了豆腐的滑嫩和肉馅的鲜美。
2. “玉白嫩身长角方，新鲜肉馅肚中藏。看如元宝齐排队，煮炸煎烹送豆香。”这首诗赞美了客家酿豆腐的外形和口感，描述了豆腐和肉馅在烹饪过程中的美味。
3. “石辗黄珠似乳脂，良工点卤化黎祁。烹煎淡煮由人意，烧酿成羹自爱之。”这首诗赞扬了客家酿豆腐的工艺和口感，体现了古人对客家酿豆腐这一美食的欣赏和热爱。
这些诗句都表现了古人对客家酿豆腐的喜爱和赞美，描绘了这一美食的独特之处，如滑嫩的豆腐和鲜美的肉馅，以及烹饪过程中的美味。