中国酿酒的 历史 很悠远,商朝前就早发明酿酒了,当时酿酒的原料主要用谷类和果类,酿造工艺比较落后,酿出的酒度数不高,一般下15度以下,后来随着酿酒工艺的不断提高,宋代以后发明了酿酒的二次蒸馏法,才提高了酒的度数,但也酿不出现在的高度酒。
所以古人喝酒了动不动就是几大碗不醉,其实是当时酒度数低的原因。
白酒是从清朝开始的,清朝之前几千年,古代人喝的都是黄酒,别人打虎武松喝十八碗,斗酒诗百篇李白等等,这些古人喝的都是10多度黄酒,所以说古代人号称千杯不醉。
目前考古可溯的中国白酒(固态蒸馏酒)是元朝,元朝之前就是酿造酒,酿造酒就像现在的黄酒或米酒,发酵后压榨取酒,酒液浑浊,所以才有一杯浊酒喜相逢的诗句,不经蒸馏取酒的酒体度数在6-12度之间,豪饮也不是不可能,以福建红曲黄酒为例,一般人3-5斤不在话下,我亲自喝过5斤没醉意。特别是吃饭喝,用餐时长超过2小时的话,普通人也几乎没问题,但很多古人的酒量也是被文学作品刻意夸大了,实际上酿造酒分解得更慢,胃撑不下那么大的量。
最早的酒是用谷物或水果发酵而成的,因为有发酵的杂质所以称为浊酒,这种酒的度数大概为8、9度,最高不超过15度,后 来宋元时期,酒开始经过二次高温蒸馏,这种酒度数较高,与今天的酒度数差不多。
古人喝的最早的酒,是一种天然果酒,也就是笑傲江湖里面说过的猴儿酒。猴儿酒并非金庸先生杜撰出来的。根据考古学家考证,这种酒叫做猿酒,是山果成熟的时候,猿猴们采集果子,将吃剩的果皮果核扔在山间的岩洞石缝里面,果皮上的天然酵母就会把果实中的糖分发酵,产生酒精,从而形成酒浆。这就是天然形成的果子酒。
比如《清稗类钞》中,就有记载,平乐等府山中,猿猴极多,善采百花酿酒,樵子入山得其巢穴,其酒多至数石,饮之香美异常,曰猿猴酒。
所以,人类有意识的酿酒,是从野果自然发酵得到的启示,人类最早饮用的酒,就是一种果酒。
而人类进入农耕时代,随着谷物产量的增加,慢慢发现了,嚼过的谷物会发酵产生酒。比如,明朝有个人叫做陈继儒,他在《偃曝余谈》中记载,琉球造酒,以水渍米,越宿,令妇人口咀手搓,取汁为之,名曰米奇。意思就是说,琉球造酒,把米用水泡软,放置一夜,让妇女用嘴嚼过然后手搓,取其汁液。
感觉这个和某台酒用少女的脚踩酒曲有异曲同工之妙啊,真是了不起的发明。据说有两千多种微量元素呢,元素周期表都放不下啦。
关于谷物酿酒,还有一个传说,就是古代有个叫做杜康的人,偶然发现用桑叶把煮熟的饭包起来,放在树洞里,然后杜康去干活儿了,忘记了。过了段时间,等杜康想起来,去拿出这坨米饭,发现已经有了酒气,就此发明了酿酒。
用谷物酿酒的方法,产生的酒,称之为酿制酒。但是,这种酒的酒精是由于微生物发酵产生,所以产生的酒度数有限,最多20度。此外,一不留神,发酵过度,酒精就成了乙酸,酒就发酸,成了醋了。
所以你看水浒传里面描写的好汉喝酒,有时候就会遇到发酸的酒,好汉就不耐烦,这是劣酒,给我拿好酒来!
故而, 古代人所说的千杯不醉,就是指这种,谷物酿制的低度酒了。这种酒,大多数度数是5度左右,跟今天的啤酒差不多。遇到能喝啤酒的,几个人就能喝百多瓶,千杯不醉非难事!
而我们今天喝的白酒,那是采用发酵过的酒糟和低度数酒浆,采用蒸馏工艺,得到的高度数酒,又叫烧酒。
李时珍的本草纲目卷25中记载,烧酒非古法也,自元时始创其法。这是说,从元朝开始才有高度数白酒。
但是,水浒中的武松景阳冈打虎,三碗不过岗的那酒,应该是白酒无疑。否则寻常米酒怎有如此威力?
1975年,考古工作者在河北青龙县发现了金代的蒸馏酒器。金代和宋朝大致处于同一时期,所以说,宋代应该已经有烧酒了。
在唐诗中,白居易曾经有记载,荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。这里的烧酒,应该是把酒加热烧开饮用的意思,而不是蒸馏白酒。因为考古一直没发现唐朝蒸馏酒的 历史 文物。
而最新的南昌海昏侯墓考古,发现了一件蒸馏酒器,长这个样子。
如此,据说可以把我国蒸馏酒 历史 一下子提到2000年 历史 。但是,相信古代这玩意只是供给王公贵族的,平民百姓无缘享受。
就写到这儿吧。
如果想知道为什么古人千杯不醉,那就要好好了解一下中国的酒 历史 了!
首先来说说中国酒的来历,就是酒祖杜康,杜康放羊时,把吃不完的剩饭藏在树洞里了,主要是怕糟蹋粮食,结果就给忘了,剩饭在树洞里被雨水浸泡了,天长日久就发酵了,杜康放羊再次经过,在那棵树下休息,就闻到味道了!然后中国最早的酒就出现了,就是酿造酒。度数低,也就和啤酒米酒一样,就是杂质多,容易上头。曹操在诗中写到“何以解忧唯有杜康”。三国张飞经常说“把酒筛满”,这个“筛”就是把粮食过滤掉。宋朝《水浒传》中,野猪林篇,鲁智深说“昨夜多灌了几碗黄汤,所以来晚了,险些误了贤弟性命”。
时间来到元朝初期,中国就出现了蒸馏酒了!杂质少了,酒体透明了,就是度数高了!所以以后文献啊,小说啊就很少出现“大碗喝酒”“十八大碗还能过岗”了! 所以中国酒的分水岭是元初,从酿造酒转变成蒸馏酒,当然了,为了追求怀旧情结,现在也有女儿红,花雕酒等等。
还有一个小常识,就是日本清酒的来历,日本把中国酿造酒全套照搬到日本,他们的米酒和中国一样,也是黄汤,因为日本老板拖欠工资,工人为了报复他,往米酒缸里倒了很多炉灰渣子,因为碳有吸附杂质的能力,就这样机缘巧合,日本鬼子的“清酒”就出现了!
古代应该是黄酒,或者米酒,因为“陆游《游山西村》莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”和“王翰《凉州词二首 其一》葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”以及“杜甫诗《客至》盘飨市远无兼味,樽酒家贫只旧醅”。“李白《客中行》兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。《行路难》金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱。”等。
醅字新华字典解释为:没有过滤的酒。
这里面提到的醅就是黄酒和米酒才有的。过滤直接饮用。
而白酒以前叫烧酒,做白酒的店铺以前叫烧锅,烧坊。是蒸馏技术下的酒。而蒸馏技术盛行比较晚。
而且蒸馏酒的发酵液,所谓的这个酒不能过滤直接喝。不好喝的。度数也不高。毕竟是高粱大豆,大麦或者小麦等蒸熟粉碎拌酒曲发酵的。
至于剑南春等说的唐代的窖泥,以及 历史 记载陕西凤翔县(笔者老家)在唐代宰相裴行俭送波斯王子回国返程的时候,在凤翔柳林镇(现四大名酒西凤酒的西凤酒厂所在地,古时候烧坊很多,旁边有条河,建国后公私合营以来才正式建设西凤酒厂)亭子头发现蜂蝶坠地而卧,询问得知附近发现一坛陈年老酒,醇香无比。写下诗句:送客亭子头,蜂蝶醉不舞;三羊开国泰,美哉柳林酒。
可以看到当年主要是喝黄酒与米酒,低度米酒就是今天我们陕西叫醪糟,也叫酒醅,现在西安还有牌子叫皇瑰稠酒,倒出来就是加了桂花的白色的米酒,南方叫米酒。黄酒是更加复杂的酿制后,就已经变黄,不是醪糟即米酒那种清澈比较透明微微带白色的样子。
所谓李白的斗酒诗百篇,会须一饮三百杯,要是白酒估计早喝醉了。还写什么诗歌。
同时代的杜甫就喝米酒,至于李白琥珀光的酒应该不是白酒,白酒装在玉碗不是黄色的,琥珀是黄色的,黄色的古代有玛瑙但不是玉。古代的玉以白色和田玉羊脂玉,低等的汉白玉,甚至于青玉为主。有没有黄玉我不知道。
所以,我认为,很大程度上,那时候喝的都是黄酒米酒。或许有白酒,但是豪饮白酒的话估计一般人受不了也喝不了那么多。当然李白可能是特例,首先可能酒量大,再者李白就是喝酒太多身体喝坏了,后来去世的时候年纪不大。
这要从我国酒的发展史来说,其实严格来说应该是“米酒的发展史”。我国古代的酒是酿造工艺,而并非现在蒸馏法,相对来说酒精度度数是很低的,到底有多低呢?
在各类古诗词中可以经常看到“浊酒”二字,一指的是酒体浑浊,二指的是酒体颜色“淡黄”色。
古代酿造酒的原料多为谷物,米类,酿造法造酒有一个极其关键的条件——温度,温度绝对不能超过20度的,超过20度的温度发酵菌就会死亡,酒就会变质,所以想要酿造出口感上品的酒,温度绝对不能过高,这样酿造出酒的度数也通常在10-17度左右。在各地发酵菌群的不同,发酵时间长短的不同,气候温度不同等条件下导致酒的度数有较大差异。
古代自有“千杯不醉”的说法,这么看来酒的度数在10度-17度的可能性也是极大的,所以古代的酒基本上与现代的普通啤酒差不多。
按“坛”喝酒的说法也就说的通了,如果是现在的白酒动不动就要30度起,这种度数的酒喝几坛可是要人命的。
古代的酒度数低,跟现在的啤酒度数差不多,所以很多人号称千杯不醉。