中国人说副食简言之为菜,而主食则为饭,菜VS饭这个题目涉及到整个饮食,范围涵盖太广。我这里菜指青菜、饭是米饭,也不是指菜饭、菜拌饭、盖交饭,那是另外几篇想谈的问题,我这里只谈本地特有的青菜炒饭、青菜烫饭、与家中的青菜蹋饭。在看体育球类比赛时常用VS表示对决的双方,譬如:湖人VS活塞,VS原来是英文里的VERSUS的缩写,表示“对抗”的意思。这是一对难解又难分的冤家,这里借用一下,不知能否达意。
我家在饭店团聚或宴客,最后服务员问上什么主食时,按传统我们都要全素的小青菜炒饭,而不是有虾仁、鸡蛋、火腿等标准的“扬州炒饭”。扬州炒饭平常吃不错,外地人更赞不绝口,在酒宴后吃则觉得太过油腻。梅岭食为天用切碎的小青菜或茼蒿炒饭,放的`油不多,旺火将米饭炒好炒散,一粒一粒的,加入碎青菜一拌,端上来白绿相间,好似珍珠配翡翠,香气诱人,清爽适口,即使饱了也会吃上两调羹,家中是绝难做出的。
若是觉得菜咸口干,则要求上菜烫饭,也有人叫它菜泡饭或青菜汤泡饭,就是在清淡的鲜嫩青菜汤中加入一碗米饭,做得稀稀的更为爽口,这里面放油盐都很少,扬州的厨师对顾客需要与口味是了解得很透的,荤腥吃多了,这个才最好。
而菜蹋饭则是扬州百姓家的特色“快餐”,晚上谁有事外出,来不及等饭菜做好了再吃,一般人家中午都剩有炒青菜,电饭煲里装碗饭,倒在锅里一起加热,边热边用锅铲子将饭团捺散,妙就妙在这个“蹋”字,饭散了、饭菜也拌匀了、热了。用不了几分钟添了就吃,吃了好出去办事。有了微波炉,更省事,将中午剩饭、剩菜倒在耐热保鲜盒中放在里面转几分钟就得。
这热乎乎的菜蹋饭也是人口少的人家常吃的,又省事,又热乎。没有剩菜也可用新鲜青菜现做,待青菜炒至八、九成熟,再将米饭下锅,起锅时加点盐便可。碧绿的青菜,清亮的米饭比剩的炒青菜做的更鲜香诱人,饭菜都有了,装一个满满的三红碗,年轻人不够那是要多添半碗的。要是没有高品质的“扬州青”是做不出这种美味的。我转了半个中国,在别的地方都没见过这种吃法,扬州人,口福不浅啊!