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找篇关与宁波菜的散文

大凡菜帮与商帮从来就是交织在一起的。所谓有“敦乡谊,辑同帮”的会馆出现,便有其菜帮馆的开张。早于鸦片战争前,甬帮商人在上海已建四明会馆于小北门外。后来四明会馆成为上海最大的会所,因之有宁波菜在上海的崛起。它主要有赖于宁波商帮及其会所的发展。当然,寓居上海的文人对于宁波菜以及食文化的鼓吹也是其中一个缘因。 上海开埠后,甬帮的宁波商人进入上海,成为后来上海经济发展的重要力量。宁波地近上海,清朝末年,宁波旅沪人口已有四十余万。随着甬帮商人在上海的发展,宁波菜也进入上海,清光绪年间,上海已有甬帮菜馆。宁波菜多海味,与他帮不同,其黄鱼羹、红烧甲鱼、炒鳝糊、蛤羹颇著名。上海甬帮菜馆,以“状元楼”为名号,如盈记状元楼、甬江状元楼、四明状元楼等等。现在上海的甬江状元楼,创于1938年,经营者方润祥与名厨金迎祥皆为宁波人。其菜肴有冰糖甲鱼、锅烧河鳗、黄鱼羹、新丰鳗鲞,都是地道的宁波口味。宁波菜以黄鱼入馔者较多,其黄鱼羹、苔菜拖黄鱼最有名,另有露肴剥皮大烤,也是传统的宁波菜,以目鱼、剥皮猪腿加腐乳汁用小火焖烤而成。后来宁波名菜叠出,海味尤多,每当东海渔汛旺发期,沪上虾兵蟹将个个肥硕,泛着诱人的光泽。此当中,以野生大黄鱼为料理的雪菜大汤黄鱼特别赢得上海人的青睐。该味以雪菜、笋片与野生大黄鱼川汤,不放油,味极清鲜。 宁波的甬江状元楼早于上海,它创于清乾隆年间,距今已约二百多年了。1936年前后设于日新街16号,店堂为五开间门面,另立三楼一堂。由李纪良、孙通尧经营。名厨应珂品主理甬菜最突出,应系宁波人,曾在日本大阪“大来轩”饭店掌勺,做宁式名菜冰糖甲鱼最出名。稍后的名厨胡常友做冰糖甲鱼也很拿手。这道菜,所用甲鱼必要活杀,食客要品尝得耐心等待一个小时。为了要享受口福,都毫无怨言。甲鱼选半斤以上、一斤半以下,有八开、六开、四开之分,以一斤重的六开为最理想。烧这菜,要的是一个“糯”字,看起来形状完整,吃起来不生不腥,这就要掌勺大厨能很好地掌握火候。讲究火候运用,浓厚入味,色重黄亮是宁波菜治馔特色。状元楼带着宁波菜辐凑上海,最先为招徕旅居申城的宁波食客,故店堂独具甬式风格,桌椅一式用虎黄木制造的宁波家俱。灶上掌勺、店里跑菜全来自宁波,所操皆是乡音——阿拉宁波话。据说,当时去帮菜馆不谙其乡音,会遭受到冷遇和白眼的。 宁波菜在上海的宣传与推介,当归功于上世纪四十年代在上海滩的宁波文人苏青。她的诸如《谈宁波人的吃》的等等篇什,令在上海的宁波人倍感亲切,也使上海人食指大动。你看,她的谈吃食的话是那么“宁波腔”:“譬如说小菜,我总是每天买烧鸡,葱烤肉,还有鱼啦,蛋啦,样样都是新鲜的,但是上海的煮法与N城(宁波)人不同,各种小菜都加糖,吃起来甜腻腻的,而且油味过重,他们似乎不爱吃。N城人是喜欢吃咸的,滑口的,容易下饭的东西,如腌冬瓜啦,臭豆腐啦,这里(指上海)都不太容易买到。八月里应该吃桂花黄鱼了,鱼肚皮上一抹娇黄鱼眼睛像透明的绿宝石。N城人居处近海,捕来就吃自然是新鲜的,他们常常放盐及料酒清蒸,也可以加虾子酱油,但更爱清口的却放虾瓜汁或上好的盐菜汁等,但上海的黄鱼就非红烧不可,先在大量的生油中煎过,再放浓的酱油,加葱加糖。”N城人的食文化被写得细致入微,丝丝入扣。苏青推介宁波吃法真是不遗余力,她在《天地》杂志谈宁波吃,在《小天地》又说;她的散文集《浣锦集》谈睡又谈“吃”:我平日吃小菜,欢喜清炖或简单的炒烧。第一东西要新鲜,第二料理要好。还有一点须注意的,便是炒菜烧鱼必须火旺,煮汤烤肉非文火不可。至于烧成以后的小菜颜色,也是很要紧的。这些都是宁波下饭的做法。苏青作为宁波人,她的下厨做派,把宁波人“略加讲究”的饮食观表现得淋漓尽致:苏青说,“太贵的东西我吃不起,过于不清洁的东西不肯吃”。“饭菜吃得不乐胃时,可以再吃些甜点心以资补救”。“我做点心盛点心的锅碗,决不肯同烧菜盛羹的混用,免得有油腻荤腥等气味存留着”。“我爱用各式各样的较精致的碗碟来摆点心,这样在吃起来时似乎更加会因好看而觉美味了”。料理“我爱用舟山洛泗油,至于料酒,我是毫不吝惜地请头号花雕来屈就的”。这些宁波食俗,连同宁波菜的美味潜移默化地影响着上海滩的家家户户,久而久之,成为上海人的饮食习惯与口味爱好。你看,上海人饮馔追求“乐胃”,不就从宁波人那里学来的?汪曾祺在《上海文化》创刊号上有一篇题为《小乐胃》的随笔,举述上海人的饮食特点,写得生动且风趣。只要细心地一看,就不难发觉,这全然是宁波人的作派。苏青虽然也会吃粤菜、闽菜、川菜,但她说:“一到生病的时候,我便想吃本乡菜了,尤其是乡下(指宁波)土产,儿时吃惯,想起来别有滋味。”这是乡情所致,乡情之兴,往往很容易想到儿时故乡的食物。周作人也不是念念不忘绍兴周德和的豆腐干吗?苏青说的是率性而随意的。她有着大胆直率的性格,并有不为人云而改变的自我意识和自我主张。因而她的在上海介绍宁波菜与宁波食文化,也令上海人把甬菜看作是阿拉上海人的菜肴,从而催生了上海菜与宁波菜的合二为一。如“小黄鱼,仗仗亮,三角洋钿卖一两!……透骨新鲜个,再要好的爱米路上呒没上了”(《两条鱼》)——卖黄鱼的吆喝,有谁能分得清这是宁波话还是上海话?又如苏青嗜好的一味腌笃鲜,你说是上海菜抑或宁波菜?腌笃鲜上海人喜啖,然其调鼎之法——“鲜咸合一”,则是宁波人的烹饪方法。笃是宁波话,意即文火慢煨;腌鲜复合多以笋作料理,笋又为宁波山珍,冬笋、春笋一应俱有。这种食文化现象的产生,表明一个菜系有时由二个或几个相近的食俗与风味结合而成,同时一个菜系与另一个菜系饮食习惯相近,又发生食文化圈的重叠与融合。上海菜即是以甬、苏、扬为骨架构成,各地菜色当然也向上海辐射。但其中尤吸收了宁波菜的烹调技巧。诚如上海话以上海本地语言,与宁波话与苏白混合而成。 迨至新时期,在上海的宁波人及其后裔,也为宁波菜的推介,尽了不凡的贡献。这当中,被称为沪上“美食三剑客”之一的洪丕谟,自有不可磨灭之功绩。洪丕谟身在上海滩,心系宁波情。他的美食文章:《甬菜流行大上海》、《家乡风味话甬菜》,力推宁波菜的美味。他特别欣赏雪菜大汤黄鱼、黄鱼羹与三黄汤。他说:“雪菜黄鱼汤汤要大,吃时舀了一碗,再来一碗,那才过瘾。”这是宁波人的吃口。吃黄鱼羹,他说,鲜嫩的鱼肉,与虾仁、海参、蛋花、火腿丁、香菇丁一起荡漾在羹里,匙一口鲜,美妙且容易消化。他又说:“开到大上海来的宁波海鲜餐馆,有汉通海鲜大酒店、丰收日海鲜大酒店等,这些餐馆的店堂宽畅,气派之大,让甬江状元楼、虹桥宾馆老宁波餐厅等宁波餐馆相形见绌。”可见他为宁波菜流行于大上海的鼓吹,全是出于宁波人的乡情。宁波老乡去上海洪氏寓所“百尺老屋”拜访,他招待的便饭即是宁波菜;宁波老乡向他寄《汉通餐饮》,他回赠贺岁明信片,画的即是一条宁波鱼,跋之“年年有余乃大余”。宁波情结豹窥一斑。是否可以这样说,洪丕谟的绵绵乡情,既是对宁波文化的钟情留恋,自然也丰富了宁波文化,特别是宁波膳食文化的信息量。 上海滩的宁波文人苏青、洪丕谟等为宁波菜的推介,无疑也促进了宁波菜在上海的崛起与流行。