－－大年初一吃汤圆 大年初一的早餐，扬州人十分看重。尽管扬州人有到茶馆吃早茶的习惯，但初一早上却是例外，人们一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗热气腾腾的汤圆。 扬州汤圆的做法多种多样，有一种汤圆叫“四喜汤圆”，是人们在大年初一早上喜爱吃的，这种汤圆用四种馅心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不错，但人们更看重汤圆的名称，因为这种“四喜汤圆”的取意是：“事事如意”，“合家团圆”。 与“四喜汤圆”类似的，旧时的扬州人还有初一早上吃“吉祥如意蛋”的习俗。扬州评话《皮五辣子》第二十七章中有这样一段记叙： 到了四更天，寒气更重。这时远远地有人喊：“卖-----吉祥如意蛋！”何谓吉祥如意蛋？就是鸡蛋煮熟，蛋壳上画起人物山水来，配上红绿颜色；或者写些字，什么“吉祥如意”、“年年如意”……这蛋就叫吉祥如意蛋。从前过年的时候，到处有卖吉祥如意蛋的，家家户户都要买。买家来，代当家人发吉利。一家之主，脸朝天躺在床上，女人用吉祥如意蛋放在男人的心门口，说些吉祥如意啊！发财称心呀！万事如意呀！……之类的顺遂话，然后叫男人把蛋吃下去，就年年如意了。…… 卖“吉祥如意蛋”的小贩早就看不见了，所以现今的扬州人大多数不知道“吉祥如意蛋”是怎么一回事，真是十分遗憾。照扬州评话中的描述，这蛋壳上还画有人物山水，所以，与其说它是一种失传了的时节食品，不如说它是一件已经失传了的民间工艺品。 －－上灯圆子落灯面 正月十五元宵节，扬州一带有“上灯圆子落灯面”一说，此说是指正月十三这天晚上是上灯，上灯时要吃汤圆，正月十八晚上是落灯，落灯时要吃面条。为什么要有这一食俗呢？民众的解释是，吃汤圆象征“圆圆满满”，吃面条象征“顺顺畅畅”。 这里的“汤圆”，也就是“元宵”。现今的扬州人把实心的糯米圆子叫“元宵”，把有馅心的糯米圆子叫“汤圆”。旧时并不是这样，有馅心的也叫“元宵”，《真州竹枝词引》中说：“元宵者，搓糯米粉，包桂花卤于中而为团，所以象月圆也。”看来，是因为“象月圆也”，扬州人便把“元宵”叫成“汤圆”。吃汤圆“圆圆满满”的含义也由此而来。 吃面条是在正月十八落灯的晚上，《真州竹枝词引》也云：“十八日落灯，人家啖面，俗谓上灯圆子落灯面。亦家自为宴，以志庆。十九日拜藏影像，洗除欢乐，欢乐俗名挂乐，谚曰：家家撕挂乐，人人寻下落。士人则攻书，工人则返肆，而年事以毕。” 这一段话并没有直接解释为什么正月十八落灯要吃面条，但答案已经隐含其中：正月十八“年事以毕”，从今以后要“人人寻下落”，“士人则攻书，工人则返肆”，吃上一碗面条，是预祝人们在即将开始的生涯中，诸事都能像吃面条一样 “顺顺畅畅”。 吃汤圆也好，吃面条也罢，都是扬州人对日常生活的自我设计和自我安排。能从简单的食品形象上寻找出吉庆和祥瑞的含义，这也是扬州人的独到之处。 －－年节酒 正月里扬州人还有“请春卮”、“做财神会”一俗。《邗江三百呤》卷五中有“请春卮酒”一诗，诗云：“春风一到便繁华，忙整春盘异味夸。博得酡颜春色透，今年春兴在侬家。”这首诗的诗引说得更为清楚：“扬城宴会盛矣，新年灯节前后宴会亲友，名曰：春厄。”《真州竹枝词引》中也记述：“绅士宴客，曰‘请春卮’；铺家宴客，曰‘做财神会’。”卮，是古代的一种盛酒器。“请春卮酒”用现代语讲，就是新春时节请客聚宴。只不过《真州竹枝词引》里把聚宴的人分成两类，一类是绅士，一类是店家，聚宴的目的不同，形式都是一样。现今，人们不会分得这么细，“请春卮”、和“做财神会”，统统都叫做“请年节酒”。 其实，“请年节酒”是一项唐代就有的古老风俗。宋代僧人道世在《法苑珠林》中云：“唐长安风俗，每至元旦以后，递饮酒、相邀迎，号传坐酒。”（《 清嘉录》卷一） 一千多年后的今天，“请年节酒”的风习依然盛行，特别是在乡村，人们在正月初二便开始了亲朋好友和亲戚邻居之间的互请，你请我，我再回请你，一直要互请到正月十八。 “请年节酒”是新春时节的一种礼仪，同时也是民众实际生活的需要。其含义有三，一是过年期间请客，正值岁首佳期，对客人是一种特殊的尊重。二是春节期间家中备有较多的菜肴，此时请客也倍加丰盛。三是扬州自古就是商业发达的城市，扬州人与外地交往的多，在外地工作的也多，乡亲们平时难得见面，请“年节酒”是便于大家聚会。当然，现今的人家更多是借请酒之机，互通商业信息，商议生财之道，从这一意义上说，《真州竹枝词引》中把请“年节酒”说成是做“财神会”，还是很有道理的。 －－踏青挑荠 有一句谣谚，叫：“三月三，荠菜花儿赛牡丹。”是说荠菜花像牡丹花一样美丽好看。旧时，有的妇女特别喜爱把荠菜花插在发际，作为一种时新的头饰。当然，扬州人在初春时节挑挖荠菜，还不单纯是为了花儿好看，这荠菜还是人们喜爱的一种野菜。荠菜的嫩株可以食用，用荠菜做的春卷，春饼等都是应时的美食。 荠菜是田地里野生的，多生于田埂、河岸、墙角、路旁，扬州郊外的野地里几乎到处都有。春天到了，荠菜开出小小的白花，在野地里十分醒目。新春时节扬州人又有郊野踏青的习俗，踏青时，许多妇女儿童一边观赏新春风光，一边挑挖荠菜，既赏心悦目，又可得实惠。农家当然也要挑挖荠菜，他们除了自己尝鲜，更多的是挑上街去售卖。同时上街售卖的还有马兰头、枸杞芽和香椿芽等，这些都是早春时节的野菜。 如今，人们吃野菜，是调换口味，但旧时的野菜却是人们度春荒的主食。明代有位散曲大家叫王磐，是高邮人，他的名曲〔朝天子〕《咏喇叭》：“……官船来往乱如麻，全仗你抬声价”。一直为人们所熟知。在他那个年代，闹春荒是常事，他为了方便穷人采摘野菜度荒，便有意留心各种可以食用的草木，就像李时珍尝遍百草，编写《本草纲目》那样，王磐也是将百草逐一地目验、亲尝，终于编成了一本《野菜谱》。这本《野菜谱》总***收录了野菜五十二种，除了荠菜、马兰头、枸杞头外，还有蒌蒿、马齿菜、灰灰条、蒲公英等。全书采用了随文附图的编排方式，详细介绍了野菜的采食时间和食用方法，稍有文化的人一看就能明白。如： －－白鼓钉 名蒲公英，四时皆有，唯极寒天，小而可用，采之熟食。 文后，还附有短诗一首，以野菜的名称起兴，嗟叹民众的疾苦，如： －－抱娘蒿 抱娘蒿，结根牢，解不散，如漆胶。君不见昨朝儿卖客船上，儿抱娘哭不肯放。 同是野菜，今人是尝鲜，古人是度荒。口中的滋味，天壤之别。 －－端午粽子和十二红 粽子是端午时节的食品，最初是端午节时在龙舟上当做祭品抛撒到江河里。为啥要将粽子撒入江河呢？民间有多种解释，有说是为了祭祀屈原；也有说是为了驱逐蛟龙，说法不一。作为一种流传较广，历史悠久的民俗事象，多种解释并存是正常的现象。 扬州人一直把粽子作为时令食品，到了端午节前后，几乎家家户户都要包粽子。《邗江三百呤》卷九中介绍了火腿粽子的包裹方法： 粽用糯米外加青箬包裹，北省以果栗和米煮熟，冷食之。扬州则以火腿切碎和米裹之，一经煮化，沈浸秾郁矣。 其后还附有一诗： 一串穿成粽，名传角黍通。 豚蒸和粳米，白腻透纤红。 细箬青青裹，浓香粒粒融。 兰江腌脯贵，知味易牙同。 如今扬州人包裹粽子的方法更多，糯米里除掺进火腿外，依据各人的口味，喜荤食的可以掺进咸肉、鲜肉等，用虾子酱油拌和。喜素食的可以掺进红豆、蚕豆、蜜枣等，食时还可以蘸糖。外形也是多种多样，都是用竹箬，但能包裹出斧头形、小脚形、圆筒形、三角形，而且讲究包得紧、裹得实，越是紧实滋味越佳。扬州人家包粽子多是妇女动手，包好后人们常把粽子作为节礼相互馈送。人们品尝的是粽子的滋味，欣赏的是妇女的手艺。 端午节这一天，扬州人家的午饭桌上，会端上叫做“十二红”的菜肴，所谓“十二红”是用酱油烧红、拌红或是自然红的菜肴，有四碗八碟之说，四碗者：红烧黄鱼、红烧牛肉、红烧蹄膀、红烧鸡块。八碟者，四冷四热。四冷：咸蛋、香肠、莴笋、洋花萝卜。四热：炒苋菜、炒河虾、炒大粉、炒鳝丝。这里仅是列举，生活中并无定式，惟有粗细之分。 说到“烧黄鱼”，扬州人似乎特别偏爱，甚至有“当裤子、买黄鱼”的民谚。《真州竹枝词》中有“买黄鱼”一首词，云：“归来低与细君言，新到黄鱼市口喧。只恐过时无处买，拼教当却阮郎裈。”当掉身上的裤子去买黄鱼，仅是一种夸张的说法，但也说明烧黄鱼的确是一道美味的时令菜肴，深受扬州人的喜爱。 －－中秋月饼 中秋时节的月饼，如今是各大商场和食品店的时令商品，花色品种很多，近年有的星级宾馆也加入了月饼竞销的行列，纷纷推出自己的特色月饼。扬州一带的民众又多喜甜食，香甜的月饼便成了扬州人中秋时节的节礼，走亲访友总要携上几盒。 扬州的月饼旧时都是茶食店生产制作，历史很悠久。清人臧谷在《续扬州竹枝词》中云：“几家月饼最驰名，盼到中秋卖不清。火腿香酥干菜美，每斤价目注分明。”就是指的这种茶食店生产的月饼。扬州传统的月饼是苏式，苏式月饼有椒盐、五仁、火腿、豆沙、上素等好多品种，其特点是外皮酥脆，内馅绵软，甜香油润。如今扬州的月饼品种更多，除苏式月饼外，还有广式月饼、京式月饼等，品种多得令人眼花缭乱。 扬州老百姓另有自家包糖饼、萝卜丝饼和烂面烧饼的习俗，其中必有一块特大的，叫做“宫饼”，又叫“团圆饼”，这块饼是在妇女拜月后全家分食的。 扬州民众家中的糖饼和馅饼，很可能是古代“月饼”的一种遗制。宋代苏东坡的诗句：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”清代黄鼎铭《望江南百调》：“扬州好，暮景是中秋。大小塔灯星焰吐，团栾宫饼月痕留，歌吹竹西幽。” 大概都是指扬州百姓家的这种加糖加酥的小圆饼。 关于月饼，扬州还有几则民间传说。一则是说元代末年朱元璋号召百姓起义，将义旗藏在月饼下面相互传送，到了中秋节，家家户户都挂出了大明的旗帜，元兵不战自溃。还有一则是与张士诚有关。张士诚是在扬州东面的盐场组织农民起义的，曾占领扬州的高邮，并在高邮立国号为“周”。张士诚起义就是利用中秋节互赠月饼的习俗，在月饼下面放一方小纸，上书“中秋杀鞑子”，百姓收到了月饼，看到了纸条，便在中秋之夜揭竿而起。所以至今扬州的月饼下面，都衬有一方小纸。 时至今日，人们的生活水平改善了好多，食品讲究口味，讲究营养，扬州的传统月饼是高油重糖，已不适合高质量生活的需要。但每到中秋时节，扬州的传统月饼依然深受老百姓的欢迎，这表明民间风俗具有相对稳固的传承性。 －－重阳糕 六七十年代，“文革”破四旧，连重阳糕也少见了，糕上插重阳旗更是绝迹了，许多年轻人甚至都不知道重阳旗是怎么一回事。八十年代以来，街上重新有了重阳糕的叫卖声，近年来，重阳旗又高高地飘扬起来。 重阳糕是扬州重阳节前后特有的时令食品，如同端午的粽子，中秋的月饼。糕是米粉做成，蒸熟即食，微甜、松软、爽口，老人和孩童尤为喜欢。糕形也很有趣，正方形，小小巧巧的，上染红点。卖糕人把若干块小糕迭成一摞，最上面插着一面纸质小旗。小旗有红有绿，三角形，还戳有许多小孔，戳了孔，板硬的小纸便柔软多了，迎风还能飘动，这就是所谓的“重阳旗”。 其实，这里叙述的重阳糕已经逊色多了，旧时扬州的重阳糕比现今的更精致。《真州竹枝词引》中记叙：“九月九日重阳，俗尚糕，昔年萧美人糕，名重一时，后人犹有世其业者。”这里的“萧美人”看来是一位做重阳糕的店家，如何“名重一时”呢，作者没有说，但他在后面说到：“河西街蒸作店，小菊花糕，其遗制也。糕上插红绿纸旗，谓之重阳旗，像生店制小亭，有数（只）面捏小羊，臣（站）立其间，谓之重阳台。”从这段记载可以看出当时扬州仪征人更有创意，有小旗，有小亭，还有小羊，且形态各异，简直就是一件艺术品了。 从民俗学的角度来分析，“糕”谐音“高”，“小旗”和“小亭”意为野外登高，而数只“小羊”，则又谐音“重阳”。所有这些都与重阳的诸多习俗协同，既饱含着人们祈求升腾兴旺的吉祥愿望，也表现出人们热爱生活、创造生活的乐观心态。 －－冬腊风腌 《真州竹枝词引》中有这样一则记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’，……蓄以御冬。”扬州人家入冬后，几乎家家都要腌制各种蔬菜和鱼肉，最常见的是腌大菜、腌萝卜、腌咸肉、腌咸鱼。除了“腌”，还有“风”。可以风蔬菜，还可以风鸡、风肉等，所有这些，扬州人统称为“冬腊风腌”。旧时，人们冬腊风腌是为了“蓄以御冬”，现今食品供应丰富，没有必要“蓄以御冬”了。如今的冬腊风腌是食品加工的一种方法，因为冬腊风腌后的食品有一种特殊的“腊香”，这是深受扬州人喜爱的。冬腊风腌鱼肉 “寒菜”又叫做“咸菜”，近郊菜农种植的这种菜似乎是专门用来腌制的，菜头肥硕，菜茎细长，菜叶阔大，茎儿白嫩嫩的，叶儿青绿绿的，有一二尺高，二三斤重，故又叫做“大菜”。这种菜取其嫩者烧了吃，也很鲜美，因其嫩，一烧就汤汁四溢，故又称之为“汤菜”。 汪曾祺是作家，但他也会腌菜，他在一篇散文《故乡的食物》里以“咸菜茨菇汤”为题，专门介绍了咸菜的腌法和吃法，读来颇有情趣： 一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。是因为雪天买不到青菜？那也不见得，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。这大概只是一种习惯。一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤！ 咸菜是青菜腌的。……青菜似油菜，但高大得多。入冬，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年的春天。 腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。 汪老在另一篇散文《我的祖父祖母》里还谈到腌芥菜： 入冬，……腌芥菜。腌“辣菜”------小白菜晾去水分，入芥末同腌，过年时开坛，色如淡金，辣味冲鼻，极香美。自离家乡，我从来没有吃过这幺好吃的咸菜。 汪老除了会腌菜，大概还会风鸡，在《我的祖父祖母》里他还说到如何风公鸡： 风鸡------大公鸡不去毛，揉入粗盐，外包荷叶，悬于通风处，约二十日即得，久则愈佳。 汪老是扬州高邮人，在他的小说、散文里多处写到家乡高邮的家常菜肴，汪老不仅会吃，还懂得如何吃，所以把汪老称为美食家也是可以的。近年来，有人根据汪老文章中提到的各种菜肴和食品，编出了高邮的“汪氏菜谱”。这真是奇思妙想，很有创见，据说这道“汪氏菜谱”在高邮还是很有影响的。 在清人林溥的《扬州西山小志》中有一首诗，也谈到扬州的腌菜，诗云： 盈肩青菜饱经霜，更比秋菘味更长。 列甏家家夸旨蓄，算来都是粪渣香。 诗后有注，云：“大雪前后，家家腌菜，皆园户挑送。平日至人家收粪灌园，至是以菜偿之。”这首诗记录了扬州冬腊风腌时的另一习俗――马子菜。 马子，是扬州的方言，又叫“马桶”。旧时，扬州每天早晨都可以看见农户推着粪车，到各家各户收集马桶里的粪便，运到农田里作肥料，这在扬州叫做“倒马桶”。农户进城“倒马桶”是有固定区域的，不准乱抢，这固定的区域就叫“粪窝子”。谚云：肥是农家宝，种田少不了。所以农户都很重视这“粪窝子”。少有放弃的，即使转让他人，也是有偿的。农户在“粪窝子”里得到肥料，便想到要回报，回报什么哩？自然是自己种的菜。于是每到腌菜时节，便挑上一担“大菜”送给主家，这就是所谓的“马子菜”。 扬州送“马子菜”起源于何时，由于缺少记载，尚难言定，但至少清代即有此俗。近来看到外地的一些民俗资料，外地也有农户进城“倒马子”一俗，但外地“倒马子”不是农户给主家回赠“马子菜”，而是要向主家按月收清洁费，名为“月钱”。如北京在清末民初年间，每户要收一角至五角，端午、中秋和春节还要加收“节钱”，寒暑天和阴雨天还有勒索“酒钱”的。每户人家都有马子，每天都要大小便，不倒怎么行哩？受点勒索也只好忍受。相比之下，扬州的“马子菜”就极富人情味，“算来都是粪渣香”的含义也就能够理解了。 －－年蒸和年菜 扬州人家在春节到来之前，要忙碌的事情很多，但都冠以“年”字。《真州竹枝词引》就指出了扬州人的这个特点，其中曰： 冬至前后所腌咸货，至时煮之，曰“煮年肴”。庖人请伙来帮忙，曰“帮年”。祀灶后开发年事，曰“年帐”。族戚寒素者，送以炭赀，曰“年敬”，往来馈遗者，曰“年礼”。……虽柴米，亦曰“年柴”、“年米”，莫不冠一“年”字，以寓傍节之意。 扬州的各种“年事”里，最重要的是“年蒸”。“年蒸”是蒸点心，节前蒸好，存放在家中，预备节日期间享用。扬州年蒸的点心以包子为主，这与北方包饺子类似。 有学者研究过北方的饺子，指出饺子古称馄饨，并说“馄饨”又通“混沌”，寓意世界生成之初是混沌状态，由于盘古开天辟地，才有了人世间的天地四方，故新年吃馄饨具有新岁开初之意。若以此理类推，扬州人的包子似乎比饺子更具有形象上的类比性，包子的外皮象征天空，内馅象征地球，不是更有开天辟地的寓意吗？其实，扬州人家的另一种做法倒是更具有现实意义，有的人家把年蒸好的包子、馒头和糕点，稍稍晾干，便整整齐齐地像垒金字塔一样，放置在家中醒目的地方，而且一定要等到过年时才吃。民众解释说，这叫“堆元宝”，象征着新岁新春招财进宝。 扬州人家过年无论是丰盛，还是简朴，有几样素菜是必不可少的。其一是豌豆苗，豌豆，扬州又叫做安豆，炒上一碟安豆苗，取意“平平安安”。其二要有水芹菜，水芹的茎是管状的，来年的生涯能“路路通”。其三是豆腐，有了豆腐，来年能够“陡富”。这些都是源于方言上的谐音和形象上的会意，经过老百姓的合理想象，便寄附上了美好的愿望。 年菜里也有不是虚拟愿望的，有的菜别具实用意义和地方特色，这就是“十香菜”和“安乐菜”。 “十香菜”是以咸菜为主，杂以胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、花生、黄豆等，是一种简便易制的家常小菜，家家户户都要炒。新年里人们的荤菜吃得多，太油腻，吃吃这种杂炒的素菜，倍感清香可口，故名“十香菜”。 “安乐菜”的原料是马齿菜，又叫马齿苋。汪曾祺对此菜还作过研究，他说：“苋分人苋、马苋。人苋即今苋菜，马苋即马齿苋。我祖母每于夏天摘肥嫩的马齿苋晾干，过年时作馅包包子。”《扬州西山小志》也印证了汪老的说法，云：“预于四五月间，取马齿菜腌贮，名：安乐菜，岁暮作馅制馒。”马齿菜是一年生的肉质草本，能以全草入药，主治痢疾。新年里菜肴杂陈，难免会有疏忽。