原文：
汤候
水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。
蟹眼少后，水有微涛，是为当时。
大涛鼎沸，旋至无声，是为过时，过则汤老而香散，决不堪用。
江泳解读：
煮水的情况
水放入铫中，就要开始快煮。等到有像松涛一样的声音时，就拿掉水铫的盖子，看水的老嫩程度。
等到出现像螃蟹眼睛一样大小的气泡时，水有细微的波纹，就是合适的时候了。
如果水烧得波涛汹涌，之后又没了声响，这是煮水的火候过了。煮过头的水老而香气散掉了，就不适合用来泡茶了。
本篇讲的是泡茶前煮水的情况和方法。
自古泡茶，茶人们对水的品质要求都非常高，这一点通过前面与水相关的文字已可见一斑了。
说到泡茶，自然离不开煮水。关于煮水，古代茶人多有论述。唐代陆羽在《茶经》五之煮里提出了“煮水三沸论”，原文是这样的：“ 其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。 ”
什么是三沸？烧水的时候，沸腾的水像鱼眼一样，微微有声，是一沸。锅边冒出像涌泉一样的连续水泡时，是二沸；沸水像翻腾的波浪时，是三沸。再煮下去，水就老了，不可以喝了。
唐代喝茶的方式是煮茶，所以水烧到一沸的时候会放入盐调味，等到二沸的时候放入茶末，等到三沸的时候要加入凉过的开水止沸。
陆羽的‘三沸论’，一沸像鱼眼，二沸像涌泉，三沸像波浪。主要是通过水的外形来辨别水的温度，从而决定什么时候做什么事情。
之所以可以通过外形来观看，是因为当时烧水用的器皿叫鍑，宽口方正，没有盖子，烧水的过程中可以比较清楚的观察水的情况，也能很好的投放盐、茶末以及搅拌、分茶。
到了宋代的时候，煮茶法发展到了点茶法，烧水的器皿也从鍑发展到了汤瓶，蔡襄在《茶录》里说到：“ 汤瓶， 瓶要 小者易 候汤 ,又点茶注汤有准。”瓶口小就不容易看到水沸腾的样子，于是又发展出了声辩和气辩。通过水的声音和散发出来的气体来分辨水的情况。（以上部分内容来自《江泳讲透〈茶经〉》）
到了明代，喝茶的方式演变成了泡茶，煮水的器皿也从宋代的汤瓶演变成了水铫。水铫的口比汤瓶大，里面则浅一些而带盖。因此通过声音和外形两部分一起来判断水的情况。
关于煮水的程度判断，明代张源在《茶录》里作了概括性的论述：
“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方为纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤；直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三、四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。”
无论是形辩、声辩或气辩，主要的目的就是为了防止水过老或过嫩。
过嫩，则水没有烧开，温度不够泡不好茶；过老则水味尽失，不利于茶味的散发。
现代冲泡绿茶，主要是关注水的温度。一般等烧沸之后，稍微放置几分钟，等水温降低到85-90度左右，即可用来冲泡绿茶了。同时，绿茶越嫩，水温则相对低一些。茶老，水温可以高一点。
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