济南菜是鲁菜的重要组成部分,也是鲁菜的一个重要代表。众所周知,鲁菜是由济南菜、胶东菜、孔府菜组成的。那么,这三种鲁菜分支各有什么特点呢?
1、因为源发史相对单纯,我们先来说说孔府菜。孔府菜长期以来深藏于孔氏圣人府第,自宋朝开始成为官府菜后,清朝时更成为皇家的贡宴,普通百姓不要说吃,见也不能见到。
随着封建社会的终结,孔府菜失去了赖以生存的环境,其菜品也长期无人问津。直到近30多年来,经过后人的不断发掘和整理,孔府菜再次见诸于世人面前,并且成为鲁菜中的经典。
作为鲁菜的一个组成部分,孔府菜相对具有独立发展的土壤,不是民间菜更不是平民菜,它是地道的官府菜,把鲁菜所具有的“官府气质”表现得最为淋漓尽致,是中国传统美食理念“食不厌精,脍不厌细”的集大成菜品。
而且,“孔府菜”已于2015年申请加入世界非物质文化遗产名录,这在全国八大菜系中也是非常独特的。
2、再来说说胶东菜。胶东菜起源于胶东半岛的福山县,就是如今的烟台福山区。因此,胶东菜确切的叫做应该是“福山菜”。也许是福山的名气有点儿,后来被“胶东菜”的称呼所替代。目前以青岛、烟台、威海为核心的胶东城市群,基本都传承了福山菜的做法。因此,烟台福山也被正式命名为“鲁菜之乡”
胶东菜的主要食材为各类海鲜,烹饪中讲究原香原味,以鲜香、脆嫩见长。此外,胶东菜中的各种面食也非常有名。
胶东菜以沿海居民的生活和饮食习惯为根本,具有广泛的群众基础,诸如杠子头火食、蓬莱小面等,直接是为了解决渔民饮食需要而产生的。也就是说,其亲民性的特点更加突出。
明朝时胶东菜就进入宫廷,在大明《酌中志》中有皇帝日常用膳吃胶东菜的记载。到了清朝,胶东菜更是成为北京皇城内的核心菜品,民间则有“北京城里东洋楼西洋楼,胶东帮的厨师盖全球”的说法。
3、最后来说说济南菜。济南菜是以济南为核心的盛行于鲁中地区的菜品,食材来源具有天然地理环境的优势,以“湖河菜”见长。著名的鲁菜吊汤技术在济南菜中有最突出的表现,各种奶汤菜品至今为人所称道。
济南菜的历史地位形成,与其在明朝时被确定为“山东首府”有极大关系。明朝德王开府后,济南菜获得了长足的发展,“一城山色半城湖”的自然条件下,济南厨师把“湖河菜”的特点进行了全面深刻的展现。
清朝时,北京城内的的大馆子无论叫什么庄、什么楼、什么堂、什么居的都是一片山东厨师的身影,而这些山东厨师又分为“济南帮”、“胶东帮”。济南作为鲁菜的核心源发区,其菜品的历史地位是不容置疑的,试想没有了济南菜的代表奶汤莆菜、糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、黄焖鸡米饭鲁菜还是完整的吗?
鲁菜是中国传统饮食文化、饮食美学的代表之一,鲁菜由济南菜、胶东菜、孔府菜组成,缺一不可。从这个意义上来讲,这三种菜品都可以代表鲁菜。
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