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泡菜在古代叫“_”（酸菜），指的是那些为了长期存放而特意进行发酵的而经过发酵的蔬菜，这也很好理解，因为在古代没有冰箱什么的，而且食物稀缺，想要避免蔬菜坏掉，只能腌制起来。而“_”就是出自《诗经》，也是有迹可循的，关于泡菜最早的记载。
此外在北魏贾思勰的《齐民要术》中就有着制作泡菜的详细叙述，着足以说明至少在一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。后经过数千年发展传播，泡菜流传到了世界各地，韩国泡菜自然也不列外，其有着深厚的儒家文化痕迹，三国时期由中国传入，而且今天韩国吃的绝大部分泡菜都是进口的。
蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，所以直到食材取得无虞的今天，很多人依然会把泡菜当作是一种常见的配菜食用。其中重庆涪陵榨菜、法国酸黄瓜与德国甜酸甘蓝被并称为世界三大泡菜。
2020年11月24日，由我国四川省眉山市市场监管局主导制定的泡菜行业国际标准ISO24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》正式诞生。这是我国在ISO框架下制定的第6个食品标准，足以说明我国泡菜在国际市场上的地位和影响力。