为制止餐饮浪费,越来越多的“小份菜”走上郑州餐厅的菜单。
当菜单“减肥”后,一些顾客的疑惑也随之产生。
“份量减一半,价格却没减半。餐馆推出‘小份菜’是否在变相涨价?”
对食客来说,小份的价格好像并不“实惠”;但对店老板来说,小份的成本其实要比食客想象的要高。
如何在餐厅经营与避免食客浪费之间找到平衡点,成为餐饮行业面对的考题。
带着这些疑问,河南商报记者进行了走访。
大碗面可满足消费者“实惠动机”,非“更实惠”
对于喜爱面食的郑州人来说,大碗面、小碗面成为了消费者吐槽的首选对象。
“为啥小份烩面比大份烩面只便宜了两元钱左右,但面的份量上缺少了一半,这是商家在借着‘避免浪费’的口号诱导我买大份的营销手段吗?”
带着消费者的疑问,河南商报记者走访了郑州市多家面馆。正如消费者反映,凡是有“大小份”区分的面店,其面条份量相差一半或接近一半,差价均在1-2元。
以荣华社区里的面店“秦风臊子面”为例,小份为10元,大份为12元,加大份的臊子肉拌面为14元。
据老板娘张秀萍介绍,这种做法并不是在诱导消费者因为追求所谓的实惠而去购买大份,店家是希望消费者在吃完面条后获得更大的满足感。若是仅以赚钱为目的,按照整体核算比例来加,饭量大的食客在选择大份时会有类似于“不实惠”的心理,所以面店所推出的大份、超大份加上去的两元钱仅是裹住了成本。
“这其实是一种营销手段,和薄利多销差不多。”张秀萍说。
对此,营销学专家、金册管理咨询公司负责人陈光明分析认为,“大小碗面”属于产品品类延伸营销策略,小碗面加1元或2元钱,对于商家来说其实挣的还是小碗面的面钱,但是这样可以让他的产品多出一个品类来满足不同饭量的食客,多进来一个食客就会有机会来消费他的酒水、小菜,真正挣钱的不是多出来的那点面,而是吸引来更大食量顾客所消费的酒水、小菜的钱。
郑州大学营销研究中心主任周修亭说:“差价看似只有小小的两元钱,实则是一种心理定价。他说,小碗面加两元升大碗面,面的份量多一倍,对于单纯只是来吃面的客户群来说,可以吃得更饱了,增加了消费后的满足感,满足“实惠动机”心理。
“小份菜”为何做不到火锅店那样的“实惠”?
如果说,大碗面是小碗面加两元后的升级,主要是为了增加食客消费后的满足感,那么以炒菜为主的餐厅则恰恰相反。
网络上,网友们纷纷拿出“海底捞半份菜”举例。“火锅的半份菜就是半价,‘小份菜’份量少了一半,价格为何没有打半折?”
河南商报记者在走访时发现,自“厉行节约,反对浪费”的号召推行以来,除火锅的菜品可以做到完全按比例收费以外,经营炒菜类餐厅的“小份菜”收费标准仅是整份的7折-7.5折,从菜单上看,显得并不那么“实惠”。
对此,中国烹饪大师、河南省名厨名店专业委员会常务副会长盛俊杰说:“餐厅里的每一盘炒菜几乎都要单独炒制,‘小份菜’对于餐厅的厨师来说,花费的时间精力几乎没有减少,菜的成本远没有厨师的时间值钱。另外,从餐厅里的一系列服务来看,餐厅每天可以接待的顾客数量一般情况下变化不大,服务员的工资成本、房租成本也不会因为菜量的减少而减少。”
盛俊杰举例,2人来就餐时,通常选择的桌子面积是4人的,一道菜5分钟来算,以前他们点2道菜厨房花费10分钟,现在他们点3-4个小份菜,厨房需要花费15-20分钟。灶台和厨师的工作量上去了,上菜时间就会变慢,客人占用桌子时间变长,翻台率降低,利润下滑。这样算来,如果小份菜严格按照半价来执行,估计很多生意一般的餐厅都会出现亏损。
总的来说,“小份菜”的推出若无法找到经营模式与避免浪费之间的平衡点,将会增强“时效、坪效、标准化”三大痛点,导致更高的成本。
这轮关于“小份菜”的升级与变革对于餐饮行业,既是推动社会形成节约新风尚、帮助消费者养成适度点餐好习惯的契机,更是一轮新的机遇和挑战。
为“小份菜”制定标准化制作比例
阿五黄河大鲤鱼常务副总经理申强告诉河南商报记者:“其实,我们餐饮人有时候看到客人十分浪费时都会感到很痛心的。改善餐饮浪费问题,一直以来都是我们在经营过程中的一项重点工作,同时,这对我们来说也是一次优化。”
据申强介绍,不同的餐饮业态、菜品所面对的问题是不同的,对此,阿五黄河大鲤鱼根据菜品制定出了一套标准化“小份菜”制作比例,虽然价格没有直接对折,但是在菜量上通过调整肉和辅菜的比例,增加降价后的小份菜带给顾客的实惠感。
申强说:“比如熬炒鸡,大份的熬炒鸡中鸡肉的含量有500g、粉皮300g,然而我们不是直接将材料减半,我们小份菜的鸡肉含量在350g、粉皮250g,主料和辅料都不一样,价格不是按照绝对值来核算的。所以,我们没有‘半份菜’,只有‘小份菜’。”
河南商报记者在阿五黄河大鲤鱼的店中发现,若是两人前往用餐,服务员都会向顾客提出一份“小份菜”荤菜,一份蔬菜,若不够可以再点一份米饭类主食的建议。
建议点餐平台给予流量补贴
扶摇营销咨询创始人岳远认为,如果让“小份菜”变成火锅店里那种完全意义上的半份和半价,这对于餐厅来说无异于将经营成本翻倍,所以餐厅会将“小份菜”定价为7-7.5折。
这样的“小份菜”,对于顾客来说,点4个“小份菜”会比以前点2个“大份菜”贵出不少。从个人支出来看,这样的“小份菜”聚餐无异于一种浪费,对于后厨来说也是一种浪费。
然而,中国人在聚餐时有“讲排面”的传统,认为6人聚餐就要6个凉菜6个热菜,或是至少10个菜,现在所推行的“n-1”点菜策略,6人聚餐点5人菜,会让请客的人觉得很没有面子。此时选择“小份菜”不仅可以保住请客人的面子、避免浪费,还会让整桌菜有一种直接打7折的实惠感。
岳远建议,餐厅推出“小份菜”在很大因素上会受到“成本”的制约,但是“小份菜”不半价让消费者为此而买单略显不经济,建议线上点餐平台可以给予推出半价的“小份菜”餐饮店一定的流量补贴,推动餐厅早日实现“小份菜”半份也半价。