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闲话春笋散文

与荠菜只能当配角不同,被李笠翁列为“蔬中第一品”的鲜笋,烹调方法要丰富得多。也不需要列举那些复杂的,春天里,单一个油闷笋便可以教人百食不厌。

 少年那会儿,功课之余,帮着母亲剥笋壳,盯着母亲将切成滚刀块的满满一海碗春笋倒入烧热的油锅里翻炒。盐、酱油、糖,各样调味料依次放下去,加水,略微焖煮一时。等到起锅,原先白生生的嫩笋,就一律成了黄灿灿的模样。及至撒上碧绿的葱花,等不及上桌,忙忙地用手掂一块到嘴里,那个鲜香,怎好吃两个字形容得够。

 春笋好吃,但有时令。好在鲜笋不只春天有。冬天的笋叫冬笋,也是笋中上品,与春笋的细细长长不同,外形矮胖胖,价格也比春笋的贵。春笋落市,接任的有毛笋,粗粗壮壮,远不如冬春两季笋的鲜嫩,咳嗽、哮喘的人不能吃,容易过敏。我的外婆家在三林塘,乡下竹园里的笋要等到夏天才上市,叫竹鞭笋,初看与春笋没有不同,一般细长,只吃起来,必须先用水淖过,不然苦味重得很。

 笋中最爱春笋,许是因为它沾带春日灵气的关系,甚至连剥笋壳也是喜欢的,听着笋壳脱落的清脆的声音,嗅到笋肉的清香,心便飞到了春日的郊野里。

 春笋上市的季节,家里饭桌上常见的一道荤菜是笋烧肉。

 笋与肉同烹有典可查,闲情偶寄说到笋的搭配:“牛羊鸡鸭等物,皆非所宜,独宜于豕(即猪),又独宜于肥。”笋烧肉的肉不能是纯粹的瘦肉,一定要挑有肥有瘦的五花肉。调料里,黄酒是一定要的,上海人的做法,酱油与食糖也不可缺,其他,如一般红烧肉需要的八角、桂皮,能不加就不加了。这样做出来的菜,肉的鲜味渗入了笋香,笋又吸取了猪肉的甘鲜,两者相辅相成,竟成绝配。

 上海本地人又称笋烧肉作“竹笋拷肉”,不是“烤”是“拷”。这个“竹笋拷肉”还有另一层含义,即小孩子惹恼了大人,皮肉受苦的意思。想是过去家家都备竹柄扫把、鸡毛掸,孩子顽皮,大人随手倒转扫把一顿“生活”,岂不就成了“竹笋拷肉”?这个也算上海弄堂饮食里的一点幽默吧。

 李渔对笋有着极高的评价,所谓“肥羊嫩豕,何足比肩”。普通人家爱笋,文人雅士爱竹及笋。而传说中,皇帝也有好食笋者。逢春笋上市,唐太宗必在宫廷里大开笋宴,沿袭下去,晚唐的长安城,春笋身价水涨船高。有诗为证,“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金”。

 笋与猪肉合作的`另一典范就是母亲最拿手的“腌笃鲜”了。那该算是一道汤吧。“腌”指的是食材中的腌制品:咸肉、火腿。大抵普通人家用咸肉的多,火腿要昂贵一些,一般只切上几片加在汤里吊吊鲜味。“腌笃鲜”里的“鲜”字表示新鲜物事,也就是鲜猪肉和笋。做“腌笃鲜”的笋可以是春笋,也可以是冬笋、毛笋,个人比较喜欢春笋,冬笋虽饱满厚实,但过于稚嫩,做在汤里经不起熬制,反不如春笋吃口爽脆,毛笋则又在其次。

 腌鲜材料都齐了,就该加上黄酒、生姜片等放到锅里慢慢炖了,这炖我们这儿叫做“笃”,也就是文火慢慢煮的意思,这便齐了“腌笃鲜”的出处。

 “腌笃鲜”要炖的好,锅也很有讲究,最好用传统的砂锅,那样炖出来的汤,原汁原味,笋与肉的鲜香一点不走味。炖的时候,先咸肉后鲜肉,撇去上面一层油腻的泡沫,等到肉至七八分熟,就该放入切好的笋块一起炖了,而汤的鲜香也适时在室内弥漫开来,以至人的食欲一点点被调动,味蕾变得格外的活跃。记得妹妹从美国回来那年,母亲炖了一锅“腌笃鲜”,妹妹没进家门就闻到了熟悉的香味,眼圈立时就红了。

 春笋贵为天下第一时蔬,但不是人人消受得了。粗纤维,性主寒,脾胃虚弱的就该管住自己的嘴,一味贪吃,则伤身。国人养身崇尚节制,其实不止养身,立身处事,事事讲求克制,中庸方是至理。