韩愈的作品非常丰富，现存诗文700余篇，其中散文近400篇。 其赋、诗、论、说、传、记、颂、赞、书、序、哀辞、祭文、碑志、状、表、杂文等各种体裁的作品，均有卓越的成就。有《韩昌黎集》传世。《韩愈文集》的古本，以南宋魏怀忠《五百家音辨昌黎先生文集》、《外集》为最善；廖莹中世堂本《昌黎先生集》、《外集》、《遗文》（明徐氏东雅堂翻刻）最为通行。清代顾嗣立、方世举各有诗集单行注本。今人钱仲联《韩昌黎诗系年集释》是另行系年的集注本。另外，为韩集作校勘或补注而不列正文者，有宋方崧卿、朱熹，清陈景云、王元启、沈钦韩、方成和今人徐震。
韩愈的主要贡献是在文学上。他是古文运动的倡导者，主张继承先秦两汉散文传统，反对专讲声律对仗而忽视内容的骈体文。韩愈文章气势雄伟，说理透彻，逻辑性强，被尊为“唐宋八大家”之首。时人有“韩文”之誉。杜牧把韩文与杜诗并列，称为“杜诗韩笔”；苏轼称他“文起八代之衰”。韩柳倡导的古文运动，开辟了唐以来古文的发展道路。韩诗力求新奇，重气势，有独创之功。韩愈以文为诗，把新的古文语言、章法、技巧引入诗坛，增强了诗的表达功能，扩大了诗的领域，纠正了大历（766年—780年）以来的平庸诗风。在封建思想道德方面，他也有独到的建树，大力提倡儒学，以继承儒学道统自居，开宋明理学家之先声。