五六十年前,漫步在西安街头,如果恰好路过一家卖饺子或腊汁肉夹馍的小饭店,一种悦耳的敲击声,便会在你耳边响起。停步观看,你会发现,小饭馆的操作台,就醒目地设在店铺临街处,厨师一边擀饺子皮、擀饼坯,一边用擀杖有节奏地敲击,发出悦耳动听的声音;特别是腊汁肉夹馍店里的厨师,还时不时把饼坯“叭”地摔到案板上,于是,“哒哒哒哒——叭,哒哒哒哒——叭”的响声,就显得跌宕起伏,错落有致,让前来消费的顾客,还有南来北往的路人,听着格外受用。
或有人问,一个小饭店里的白案厨师,安安生生地擀你的饺子皮、擀你的饼坯便是,干嘛整出那么大的响动?我想,首要原因恐怕是任何一个行当的人,都理所当然地需要拥有自己的职业自豪感,那种怡然自得的敲击,不正是厨师的职业自豪感之表现吗?至于原因之二,悦耳动听的敲击声,又何尝不是在做广告,在缺乏声、光、电等现代化广告手段的半个多世纪前,这种广告的作用,不可小觑。
说过了市声,咱们转入正题,来说腊汁肉夹馍。
如今,在丰富多彩的西安餐饮市场上,作为平民小吃的腊汁肉夹馍,尽管依旧被众多消费者所深爱,但较之半个多世纪前的地位显赫,已经多少有点儿今非昔比了。之所以如此,倒不是腊汁肉夹馍本身的质量是多么严重的今不如昔,主要原因,还是由于物质极大丰富以后,市民餐饮消费的选择空间大了许多,所以,即就是像腊汁肉夹馍这样的传统名小吃,占有的市场份额也会小了不少。
不过,恕我直言——眼下餐饮市场上腊汁肉夹馍的质量,也确实有着值得检讨之处。
先来说用来夹肉的馍。
按照辞书的诠释,馍应该是指馒头,但西安人所说的的腊汁肉夹馍里的馍,却是指发面烧饼。它的全名叫作白吉馍,起根发苗之处在陕西省彬县的北极镇。
北极镇地处陕甘通衢要道,很早以前就设有驿站,并因驿马全是白色而得名白骥驿。金代,政府在这里正式设立了行政机构,名曰白骥镇。到明、清以后,镇名变为北极,变化的主要原因,据说是因为老百姓嫌“骥”字笔划太多,难写,而“北极”二字,不但能准确表现这里地处陕西边缘的地理位置,而且在当地方言中,“白”字和“北”字的读音同为bei,于是“白骥”变“北极”,就是理所当然的了。
是这样吗?要知道,简化以前的“极”字,笔划也不少啊!看来对这样的民间传说,我们也只能姑妄听之,倘若认死理、钻牛角地去探索究竟,那就会大煞风景、就会很无趣了!
北极镇地处产麦区,料理面食,无疑是当地老百姓的`特长,而白吉馍,则是当地面食中的佼佼者。
制作白吉馍,须用上好面粉发好面,案板上扑足够面粉,用手将面团揉透,像做包子一样揪出大小合适的剂子,再把剂子擀成薄圆饼,然后两个贴在一起稍擀使之结合即为饼胚,平底锅涂少许油,小火将饼胚烙至半熟,放入炉膛侧立,由上下隔着铁铛板的炭火烘烤至成熟即可。白吉馍的制作工艺要点是:第一,面粉要上好;第二,和的面团比制作一般烧饼的面团要软;第三,烙饼的的方法稍有不同。一般的烧饼面坯是平的,而白吉馍的面坯为碗状凹形,烙馍时碗状凹形面坯的碗底朝下进行烙制,这样烙出的馍,边缘处毫无火色,中间部分(即烙馍时接触锅底的部位)则有一条若隐若现的火色线,火色线形成一个很周整的圆,圆圈内有火色自然形成的图案,很漂亮,被称作“铁圈虎背菊花芯”。刚出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,而且馍的外形和图案,让你感到它就是一个汉朝的瓦当。白吉馍的边缘一圈不带火色的地方,没有一点杂色,洁白如玉;中间的部分,火色恰倒好处,宛如褐翡。用陕西方言来表述,真是“特色得很”啊!
只是,这种既能大饱眼福、又能大饱口福的高质量的白吉馍,特别是刚刚出炉就能够趁热夹上腊汁肉让人大快朵颐的白吉馍,如今在西安,到哪里去找?正如坊间俗谚之所云:“萝卜快乐不洗泥。”面临消费者数量大增的现实,我们的腊汁肉夹馍制作,在某些方面,是不是有点儿失之粗疏了呢?
白吉馍的传入西安,应该是商旅活动形成的人流、物流所产生的一个成果。后来,从北极来的馍或北极人烙的馍,成为谐音的白吉馍,也变化得合情合理。而文化的交流、融合,又常常会催生新的、美好的东西。不信请看,来自北极镇的白吉馍和西安土生土长的腊汁肉“千里姻缘一线牵”以后,不就出现了“肉夹馍”这么一种珠联璧合的佳构吗?