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饺子趣事

饺 子 趣 事

? 文/丁建设

民俗这东西既有鲜明的地域性也有广泛的流动性和传播性,本来过年吃饺子是北方黄淮地区的民俗,但随着人员的迁陡流动以及饮食文化的广为传播,特别是随着越来越多的北方人南下打拼,南方人更多的走向世界,这种贴有中国标签的民俗文化,在不知不觉中几乎成了风靡全国乃至东南亚的通用民俗,大有传播到欧美等西方发达国家的趋势。一些原来过年吃年糕的地方现在也学着北方人包起了饺子,你说怪不怪呢?

这就是文化的力量!尽管如此,但各地包饺子与吃饺子的习俗各有讲究,饺子文化也千姿百态。北方的饺子其实包括广义的饺子和狭义的饺子两种。广义的饺子是各种饺子和扁食的总称,狭义的饺子就是俗称的“猫耳朵”。

先说狭义的饺子,也叫肉饺子或荤饺子。这种饺子若论饺子馅儿,都是以猪、牛、羊肉为主,辅之以萝卜、白菜、荠菜等,加上盐及葱、姜、辣椒、大料等各种佐料,用食刀在案板上剁碎成粘糊状,名曰:猪肉白菜馅儿、牛肉萝卜馅儿、猪肉荠菜馅儿、羊肉白菜馅儿等等。饺子皮是将和好揉倒的面块用擀面杖擀成烙馍状,然后用食刀一摞一摞地划切成方块。包饺子的时候,用筷子夹起指头般大小的饺子馅儿,放在方块面皮的中间,只需轻轻叠捏就成了状如猫耳朵的饺子了。

而广义的饺子不仅包括传统意义上的“猫耳朵”,还包括各种各样的扁食。扁食的馅儿大多是鸡蛋韭菜、鸡蛋荠菜、韭菜粉丝或者莲藕、蘑菇等素菜,因此也叫素饺子。扁食皮子的制作与饺子不同,它是先用面块拉成圆圆的面骨子,然后再用食刀将其分切成一个个蛋黄般大小的面团子,再用一尺长的小面棍擀成比巴掌还小的又圆又薄的扁食皮子。包的时候,只需把菜馅儿放到面皮儿上,然后对折捏紧,一个既好看又好吃的扁食就算包好了。

饺子的造型一般比较单一,除了千篇一律的“猫耳朵”再没有其他造型。而扁食的造型却丰富多彩,溶入了许多传统工艺和文化元素,既有各种手捏技法的花边扁食,也有各种颜色的彩色扁食,当然彩色扁食出现的比较晚,一般是把蔬菜汁儿和到面里去的结果。尤其是年纪稍大一些的家庭主妇们,不仅手法出众,而且花样繁多,她们做出的扁食个个都像精雕细刻的工艺品,列阵齐整地摆放在莛子做的锅拍上,尤其深受孩子们的喜爱。

下饺子和下扁食的方法应该是大同小异,必须先把锅里的水烧得滚开,再把饺子或扁食均匀地下到锅里。为防止沾锅烂皮儿,还要把勺子反扣过来贴着锅底轻轻地推一下,待它们一个一个争先恐后地浮出水面,再舀上一勺冷水轻轻泼到翻滚的锅里,名曰打水。如此反复打水两至三次,一锅令人垂涎欲滴的新鲜的饺子或扁食便可出锅了。至于打水的作用,主要是为了饺子或扁食熟匀熟透,香味和口感更好。

按照过年的习俗,大年三十的早上第一件事是贴春联,也叫贴对子,其次就是吃饺子。大年初一的早上先是晚辈给长辈拜年,长辈给晚辈发压岁钱,也叫发红包,接下来就是吃扁食了。无论下饺子还是下扁食,都要事先准备好一盘又大又响的鞭炮,一旦饺子或扁食开始下锅了,家中的晚辈就会同时燃放鞭炮,于是在“噼呖叭啦”的喜庆氛围中完成了从下饺子(扁食)到盛饺子或(扁食)的全部工序,待鞭炮的硝烟散尽,一碗碗热腾腾的饺子或者扁食就被端上了餐桌,这时就会听见窗外家家户户由近到远的鞭炮声震耳欲聋,此起彼伏。而城里的过年吃饺子习俗较之农村则有过之而无不及。除了此起彼伏的爆竹声,还有响声震天的烟花、礼炮声,更是把浓浓的年味推向了高潮。这些仅仅只是北方人们过年吃饺子习俗的通行做法。

后来我参军到了部队,才知道部队里过年包饺子则完全是另一番景象。因为部队里都是东西南北兵,一个连队就是一个饺子博物馆。首先,部队的饺子其实就是扁食,而“猫耳朵”则被称为大馄饨,不属过年的东西。但饺子的类型也更加五花八门,既有常规的、中规中矩的“一轮弯月饺”,也有随意拿捏、横行八道的“螃蟹饺”,还有一些奇形怪状、无精打彩的“四不像”饺子。因为很多南方战友的缘故,部队水饺的质量实在不敢恭维。还有就是部队过年包饺子的组织形式更让人大开眼界。因为家里过年包饺子一般都是一家人围坐在一起包,但部队的人实在太多,如果像平时吃饭那样以连队为单位,由炊事班统一做好了,然后一碗一碗地打出来,显然是极不现实的。部队有部队的办法,就是发挥人多,组织化程度高的优势,由炊事班用绞肉机统一做好饺子馅儿,用擀皮机做好饺子皮儿,然后再以班为单位来领回这些原材料,以班为单位架起一个铝制的行军锅,自烧开水,自包自下,分而食之。要知道这种情况下的饺子极易烂成一锅粥,但大家远离家乡,远离亲人,集体过年也是异常热闹,别有一番风味与情调的,有时即使吃出了什么意外,大家也不怎么在意。

偏偏我当兵第二年的春节就出了点小意外。当各排各班的饺子几乎同时出锅,干部战士开始亲口享用自己的劳动成果时,大家几乎同时都感觉到了碗中饺子的不对味儿,不咸不淡,而且还涩涩的难以下咽。还是连长吕寿进的味觉好,经验多,他命令大家:“同志们,水饺我也吃了,除了有一点涩味外,没有什么问题!今天是中华民族的传统节日——春节,每逢佳节倍思亲,大家就当这是妈妈包的饺子,一定把它吃下去”!然后再次命令到:“炊事班全体都有!说说今天的饺子馅儿是怎么回事?是不是谁把白矾当成了食盐”? 我正在担心会不会是我最要好的老乡孙建政惹的祸的时候,就听孙建政嗫嚅着说:“连长,都怪我,是我不小心把白矾当成了食盐调到了饺子馅儿里的,请处分我吧”!就听连长提高了嗓门:“孙建政啊孙建政,我全连一百二十多号人,吃死一个你都要给我抵命 ”!? 一场危机就这样轻而易举地化解了。

真是光阴似箭。一转眼,离开火热的军营已有30多年了,不知道现在部队里过年吃饺子还是不是人人动手,班自为战?还会不会吃到用白矾调拌饺子馅儿包出的涩饺子,还有没有吕寿进那样的好连长、好兄长!但有一点是可以肯定的,人民军队是个大家庭,五湖四海的战友朝夕相处,亲如兄弟,在这样的大家庭里过年,无论什么样的饺子吃到嘴里都是最香的!

几十年弹指一挥间。过年吃饺子的习俗依然未变,但现在的过年已远远不是为了吃一顿饺子,若是为了吃一顿饺子,那哪一天不是过年呢!我想,人们之所以为了过年不远千里万里,不惜挤火车,甚至忍饥挨饿日夜兼程地往家赶,更多的是为了心头那难以割舍的一缕乡情,一丝乡愁,一份守望,甚至一句承诺。

? 作者简介:丁建设,宿州市埇区人。2017年退居二线以来已在《拂晓报》、《宿州广播电视报》、《埇桥时报》等报刋媒体发表散文、诗歌及民俗作品30多篇。