潮州菜的特色，在于很重视配酱料：咸、酸、甜、辣，各有讲究。一种菜配一小碟酱，比只用豉油和醋的其他地方菜考究得多。像最常吃的卤鹅，上桌时一定有一碟蒜泥醋摆在一旁。色单调，有时还下点辣椒碎点缀。
生滚鲤鱼，也是同样配蒜泥醋，两种相异食物，酱料也可以一样，但吃后味觉完全不同，也是奇事。生炊螃蟹配姜末醋、烧雁鹅配梅膏、烧乳猪配甜酱、烧海螺配梅膏芥末、清炖白鳝或水鱼，则配红豉油。
把鱼煮了，变成鱼饭时，一定要点豆酱，鱼才不腥。豆酱也要求是普宁地区生产的，有的还加一点辣在里面。豆酱好坏，天渊之别。一颗颗豆看得清清楚楚的豆酱，太生了，没有豆味；豆腌渍得太久，变成一团糊，则嫌太咸又不美观，学问真大。