《“头碗”的味道》

《“头碗”的味道》

文//书博

我的故乡在重庆市长江上游的朱沱古镇，我在那里生活了21年，从出生到参加工作，故乡的那些小街小巷和山山水水，随时都会出现在脑海里，每逢佳节和生日，最能让人勾起家乡九大碗中的“头碗”味道。

那时，逢年过节，虽然餐桌上没有很多像样的菜，而母亲做的“头碗”是一道必不可少的菜肴，那金黄色的酥肉，吃在嘴里化骨化?，热腾腾中散发着扑鼻的香味，总会让你不能左右自己的迫不及待，母亲做的“头碗”，至今还有口留余香的味道。

头碗，就是餐桌上的第一道菜。对于朱沱古镇来说，头碗是每个人都品尝过的一道名菜，它是由多种食材合作而成，工艺精湛，制作过程较为复杂，只要一端上桌，那金黄色盖面菜上的几颗绿绿的葱花，定能瞬间冲击你的眼神和食物控制欲，那绝美的第一口，舌尖上定会品出其酥，软，香，爽，鲜，五味一体的古镇美食文化，也会让你情不自禁地留下赞美的微笑。

古镇人凡是生朝满十逢年过节，“九大碗”是必选菜品，而决定“九大碗”办得好不好，就要看“头碗”的数量和质量了。我的幺舅，也是一个乡邻们的厨子，经常去为别人办“九大碗”，他的重头戏就在“头碗”的质量上，他知道，只要“头碗”大家都点头称好的话，其余的八大碗质量也水涨船高，听他说，其实做法都一样，关健是端上桌时一定要热烙，葱花要切细点，香味才能够跟上。幺舅做的“九大碗”我吃个很多次，头碗真的做得很好。

我亲眼看过母亲和幺舅做头碗的过程，回想起来其制作工艺流程大致为：1，选食材：首先选择新鲜土猪肉中的排骨，夹子肉和芋头，条粉，糯米，鸡蛋等，用猪油或菜籽油。2，灶前准备，将排骨宰为2公分左右，夹子肉切成高2公分，宽5公分，长10一15公分备用。糯米浸泡后蒸熟，将夹子肉沫，鸡蛋，老姜碎粒，胡椒粉，盐等调合均匀做为盖面荣，并做为高三公分，长六公分，长15公分的形状待用。3，下油锅，倒入本地产的菜籽油，大火加热，将上述的排骨，夹子肉，盖面菜等下油锅中煎炸成金黄色的样子才能出锅。4，装碗，底层，本地红苕粉条，第二层芋头，第三层排骨，第四层夹子肉，第五层盖面菜。装好后，再放入老姜三片，胡椒，少许料酒，盐，公鸡汤。5，上蒸笼，待水开后，90分钟起锅，6，上桌，头碗起锅后，再注入少许鸡汤，让汤淹没至夹子肉，盖面菜有质感的感觉，再放少许葱花，即可上桌。至此，一道鲜美的“头碗”就大功告成。

特别值得一提的是，头碗的碗要比其他的碗要大一些，以便多装一些食物，而且头碗要放在蒸茏的最上面一层，以便首先端上桌。葱花一撒，香味满溢。

几十年了，朱沱古镇的九大碗经久不衰，每次回到家乡都会品尝到“头碗”，因为九大碗文化，在古镇中每个家庭都根深地固地延续着，而最为广泛传承的，就应该是其中第一位的“头碗”了。人多就做成九大碗，人少就少做几碗，但不管是三大碗，五大碗，头碗是必不可少的，因为古镇人知道，有了头碗，才有朱沱古老的味道。

这不，前几天，有个家乡同学请客小聚，也忘不了做上一个“头碗”，好像有了头碗，才有家乡人聚会的感觉，饭间品头论足，“头碗”自然而然地为聚会的话语牵线搭桥，有说好吃的，有说盖面菜做得不对，有说还差点火候，还有说排骨宰的尺寸不对，葱花切长了等等，点评的你就点评吧，最后这点干脆我来一扫精光，因为，我特别喜欢吃“头碗”。

岁月已经完成了无数次转身，不变的是舌尖上的那个味道，当现在自己在延续着头碗制作的时候，总会想起蒸笼边一柱热气后母亲忙碌的身影，还有灶房里柴火烟雾缭绕中传来母亲那温馨的声音，“头碗蒸好了”。

今天，我们在不停地演绎着属于我们的“头碗”文化，有海鲜大餐，还有来自全国各地的美食，时代在前进，口味也许会更加美好，东南海北的饮食文化，正在勾引着我们的舌尖，正在改变着我们的味道，虽具特色，那都是一抹嘴的感觉，真正永留在心底永留在舌尖的，还是母亲做的“头碗”味道。

2019.1.20日于海南保亭庄园丽都

作者简介赖维书，笔名，书博，江津区民建会员，江津区作家协会会员，重庆市散文学会会员。

本文作者2019.1.26日于三亚留影