中国当代作家、散文家、戏剧家、京派作家的代表人物汪曾祺笔下的秋日北京，有三烤最为出名，分别为烤肉、烤鸭、烤白薯，而最能体现老北京风情的则是全聚德的烤鸭。
从民间到宫廷，再由宫廷流传回民间，全聚德凭着一只烤炉、一根鸭杆，走过153年的光阴，传下来全聚德人对老手艺以及金牌服务孜孜不倦的追求。
全聚德创立的烤鸭博物馆
清朝咸丰年间，全聚德创始人杨全仁因家乡闹水灾，与父老乡亲一起背井离乡，来到京城前门外谋生，在护城河边喂养鸡鸭，并到前门大街一带贩卖。
杨全仁
到了同治三年（1864 年），杨全仁得知前门外肉市胡同有一家叫“德聚全”的干鲜果铺要歇业关张，杨全仁有心盘下这间铺子，开一个小炉铺，做烤鸭生意。可他又担心这里生意不好，于是就请来一位风水先生察看这间铺子的风水。
风水先生沿着胡同转了一圈，对杨全仁说：“这是一块风水宝地呀。只可惜原来的店主没有经营好。”
杨全仁听了心里暗自高兴。
风水先生接着告诉他：“这里的肉市胡同和后面的井儿胡同如同两根轿杆子，将来如果把这个小铺翻建成二层小楼，更像一个八抬大轿，生意肯定红火。”
“那小炉铺起什么字号呢？”杨全仁接着问。
风水先生告诉杨全仁：“可以把‘德聚全’三个字倒过来，叫‘全聚德’，便可去其晦气、踏上坦途，一定会生意兴隆。”
杨全仁听后为之一振：“全聚德”这个名称正和他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。
接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。
全聚德的第一块匾额
这里插播一个关于全聚德匾额的小故事。不知道细心的你是否注意到上图里的“德”字少了一横？
有人说，当时杨老板把钱子龙请来，两人对饮开怀，杨全仁得知钱子龙书法非常好，于是马上拿出笔墨纸砚，请钱秀才题字。由于钱秀才喝多了，精神有些恍惚，一不留心，“徳”字忘写了一横。
还有人说，当时杨全仁创业时，一***雇了13个伙计，加上自己一***14个人。为了让大家安心干活，同心协力，就让钱秀才少写一横，表示大家心上不能横一把刀。听到这里，也许您会反问：那加上一横，不是更表示一心一意吗？
这些当然都是猜测和传说。真正的原因是什么呢？原来在当时，“德”就是像多音字一样，是“多写字”，可以有横儿，也可以没有横儿。两种写法都正确。这一点，我们可以从康熙皇帝、郑板桥等书法名家的墨迹中得到印证。
故事插播完毕，言归正传。
1864年7 月9 日（农历六月初六）这一天，全聚德在一阵响亮的鞭炮声中热热闹闹地开业了。
在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干，他深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。于是，他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。
当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。
全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。
全聚德的烤鸭
一家饭店，除了主厨重要外，伙计的重要性也不可小觑。全聚德招收新伙计，不仅要看是否机灵，还要看有没有力气。全聚德店铺后面有只可盛300斤泔水的大桶。新来的伙计一般都要用这只大桶试试，看看能否将大桶提起，提得起的留下，拎不动的走人。全聚德20世纪三四十年代的员工有30多人，个个精明强干。
跨越3个世纪的全聚德，也形成了一套传世的九字店规：鸭要好、人要能、话要甜。
鸭要好：讲的是要诚信，以德为本。“进好鸭、烤好鸭、卖好鸭”，老店货真价实、诚实交易、童叟无欺。
人要能：德技双馨为“能”。老店选人、用人、育人，均以“尽德修业、称德度功”为标准，故能使人尽其才、位得其人，从而代代人才辈出，技艺传承永续。
话要甜：顾客是商家衣食父母。老店堂、柜、厨乃至伙计、杂役，均要以礼修德，待人待客笑脸迎送、好言应诺，尽心服务，授人以德，回报宾客的光顾。
这九个字，字字体现着前辈全聚德人，把商德和人品作为一切行为规范的基础，修德兴业的经营理念。
全聚德门店
新中国成立后，全聚德进行了公私合营，新设了分号，扩建了老店，备受中外知名人士和普通民众喜爱，被誉为“中华第一吃”。来到北京的各方游客，都有这一同感：不到万里长城非好汉，不吃北京全聚德烤鸭真遗憾！