清明粑粑
四月,细雨纷纷扬扬,清明节到了。扫墓祭祖后,就要吃清明粑粑。
几场春雨后,蒿子嫩油油地钻出土来,拧着竹篮,带着剪刀,一上午就能剪回一篮子。把蒿子洗净、切碎,和着浸泡好的糯米,接下来就是磨了。用一台古老的石磨推磨豆粉成米浆,然后用包袱裹着青色的米浆,悬挂起来,滗掉水分。接着做馅儿,将新笋、煎蛋、咸肉丁、豆干等剁碎,满满一大盆。然后就是煎粑粑或蒸粑粑。费去半天功夫,清明粑粑就能吃到嘴里。那些粑粑,鼓着肚子,一口下去,全是菜,夹杂着蒿子独特的香味,简直把春天都咽下去了。尤其那些贴着锅的粑粑,底部结了一层脆脆的壳,咬一口,咯吱……咯吱……。真好有味!
冻粑
土家族小吃类美食,最难吃到的是冻粑,不仅因为它的制作工艺复杂,制作周期长,而且需要特殊的气候条件才能制作。土家女人说,冻粑冻粑,冻出来的粑粑,即用冻的方法制作的粑粑。
做冻粑的时间必须是腊月岁末,那时候的天气才适合做冻粑,因此冻粑也是土家人的年节食品。勤劳聪慧的土家女人,将糯米蒸熟,籼米推成浆,按一定比例掺和,用木盆盛着放在室外冻,这冻也挺有讲究,不结冰的天气放室外日冻夜冻,结冰的天气要收放室内,就是说,虽是冻也要掌握冻的温度,冻过了头不行,冻的时间不到也不行,一直要冻得糯米粒成绒状,米浆起了气泡儿,才可进行下一道工序。这冻的时间,少说也要十天半月。
米浆冻好了,蒸成粑粑也挺费事,冻米浆较稀,不能用手做成一个一个的在蒸格上蒸,要用竹编的粑粑圈铺在蒸格上,蒙上细布,再将冻米浆舀在粑粑圈内,用大火急蒸,才成了一个个晶莹玉润的冻粑。这时要特别说到的是,冻粑浆内是不兴添糖精或白糖等甜味剂的,完全是一种自然产生的甜,入口特别地纯美,且回味悠长。
过去在古镇的街上,逢年节常能吃到冻粑,那时的不少土家女人并不嫌冻粑制作过程的复杂,而是将会做冻粑作为自己的能干展示在亲朋面前。现在人们越来越求简便了,不仅对做冻粑,还包括许多制作过程繁杂的饮食手艺弃之不用了,年轻的女孩子又不愿意学,导致濒临失传的边缘,不能不说是一个遗憾。
做冻粑与吃冻粑不仅是一种饮食习俗,还是一种文化,是历史与传统饮食技艺的延续。做冻粑冻的过程其实是低温自然发酵的过程,形成时间应在人类发明发酵剂之前,历史很早,反映了土家族祖先的聪明才智。不管社会上的人还做不做冻粑,我们家要将其技艺传承下去,说不定哪天你还会成为非物质文化遗产传承人呢!
令人回忆的冰粉
四十年前,古镇街上每逢长期,就有一个干净利索的老婆婆在水巷子上边卖冰粉。那冰粉晶莹透亮,粉条般的,吃起来凉悠悠,沁入心脾,可是夏天的一道美食,因其爽滑、透明、冰爽、美味、价廉而倍受人们青睐!那时候的夏天,解暑的东西不多。路边小摊,摆着的大都是凉水、凉粉、凉糕,只有这个老婆婆的冰粉最逗人吃。那冰粉用一个黑褐色的小土碗盛着,上面用一片玻璃盖着。5分钱就可以让你解渴,让你一肚子的凉爽。让你留下舒心的回味。记忆中,我那时就站在旁边,一直盯着,看着过往的行人停下来,吃冰粉,给钱,走人。
冰粉好吃,故事也好听。据考察,古镇的冰粉始于明末清初时期是四川的一个叫王味缘的人始创的,称“味缘冰粉”。最初仅在彭水一内贩卖,后来逐渐传到周边市县,到了民国初年,就才传遍到利川和团堡镇,在解放初期达到鼎盛时期!那时我们的团堡山,四水池,梨树坪,狮子口等村的大山林里都有许多的冰粉树,上面结有成串的冰粉籽,淡青色,像红籽籽一般大小,冰粉就是这种树上结的籽籽做成的。
关于王味缘第一次做冰粉的经历在民间有这么一个传说:明末清初的彭水县,有一户王姓人家,有一女名王味缘,天生丽质,聪颖可爱,非常孝敬父母,是远近闻名的孝顺美女。一天王味缘上山采梨,不小心将梨树上一株青藤(冰粉树)上的果实无意中抖落于香包中。回家后,王味缘清洗香包时发现香包里有透明果浆溢出,遂觉惊奇!便将果浆盛于碗中,过一会儿果浆便凝结了。王味缘一看亮晶晶的,似冰非冰,似粉非粉,忍不住尝了口,冰冰凉凉,爽滑无比!王味缘高兴极了,但可惜的是没有味道。于是王味缘又找来了红糖,化成水,倒入其中,再尝,凉幽幽,甜咪咪!王味缘好不陶醉,连称:“好吃!好吃!”。
很快亮晶晶的一碗汁水就被王味缘一饮而尽!但觉得并不解谗,王味缘又上山采摘了一蓝子青藤籽回来,自己学做起了。做成后,孝顺的王味缘又给父母和家人没人做了一碗。父母和家人品尝后,大为赞叹,就起名为“味缘冰粉”。聪明的王味缘立刻想到如果自己拿到街上去卖,不仅可以让更多的人尝到冰粉的'美味,还可以替父母减轻一些负担!味缘的想法得到了父母的鼓励,并答应帮味缘撑其冰粉摊子。第二天一上街,味缘冰粉立刻引来许多人的围观,品尝者络绎不绝!时间一久人们都知道彭水街头有一位卖冰粉的姑娘,不但冰粉好吃,而且人也漂亮随和,于是人们纷纷嬉称------味缘冰粉!冰粉味缘!从此冰粉在彭水流行开来,并逐渐传入周边县市,渐渐的传到团堡镇来了。
传统的冰粉好吃,但做法比较麻烦。先要从大山里采回青藤树上的冰粉籽籽,然后用细纱布紧紧包起来,放入烧开的凉开水里,用一双手慢慢的用力的在凉开水中搓揉,让冰粉籽籽的那种带胶的汁水浆浆从纱布中流到水里。搓揉的时间大概10分钟到15分钟就停止;在搓揉的时候,为了让其更好的凝固,还要不时放入适量的石灰水。一般的配方是,冰粉籽?30克、冷开水1500克、石灰水10克。静置两小时,凝固好了就成冰粉了。制作时一定要讲究清洁卫生,要穿戴整洁,不要说话,不要在有灰尘的地方搓揉。
可惜的和遗憾的是,近30多年来,古镇上再也没有卖冰粉这种小吃的了。主要是两个原因,一是山林里的那种结籽籽的青藤树绝迹了,没有货源。二是如今的年青人不爱学这个手艺,认为做冰粉费事费力还不赚钱。于是我们只能让冰粉留在记忆里。
但是我们还是可以吃到冰粉。大型超市里有现成的冰粉粉。你去买来后,将冰粉3克,锅中放入500克水,烧开后放入冰粉粉搅拌均匀,把搅拌好的冰粉放入容器中,待凉即可,吃的时候放入适量的黑、白芝麻,红糖水。非常方便。吃的时候,可以放红糖水、白糖水或蜂蜜,也可以加山楂膏、葡萄干、花生仁、果脯等配料,喜欢怎么吃,可以自由发挥,只要是自己喜欢就好。
这个虽然也有冰粉的味道,但是远不如三十年前的味道悠长。
最近在采访中还打听到,还有一种材料可以做冰粉的材料。就是采集野生木瓜(夏秋季节),取出里面的籽籽,用一块过滤效果好的纱布包好,然后用斧头之类的东西敲打成碎末。在冰冷的井水或者几度左右的冰水中反复用手搓揉,让野木瓜籽中的淀粉过滤到水中,然后把装了野木瓜籽过滤水的器皿静静的放置在阴凉的地方,过不了多久就是一盆儿晶莹剔透的冰粉了。不过我没有试验过,因为野木瓜树也不多了。
冰粉啊!你就长期留在我们美好的记忆里罢了!