虎皮凤爪怎么做？这个问题问我最合适不过了，记得之前在一家粤菜酒楼里做厨师，店里每天都要使用较多的鸡，但是剩下的鸡爪却不受待见了，老板为了把鸡爪也利用起来，后来就想出了虎皮凤爪这个做法，这样不但增加了收入，还减少了不必要的浪费，下面就教大家这虎皮凤爪是如何做的吧！
虎皮凤爪怎么做最美味？虎皮凤爪属于粤菜系，在广州的早茶里面一道豉汁蒸凤爪更是吃货们最喜欢的一味，而这道菜该怎样做才更加美味？其中关键在于炸制，其次腌制工序，炸后的凤爪经过浸泡变的酥软，然后再腌制，这样凤爪就更好入味了，吃起来皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好。下面一酒楼里面的一道豉汁蒸凤爪为例，教大家如何做出美味的虎皮凤爪。
豉汁蒸凤爪制作方法主料：鸡爪500g
腌料配方：盐5g、味精10g、白糖15g、鸡粉3g、顶好牌花生酱5g、蚝油15g、柱候酱10g、豆瓣酱10g、沙茶酱10g、胡椒粉3g、辣椒酱15g。
其他配料：豆豉30g、食用油、蒜头、生姜、料酒、生抽
制作步骤
①鸡爪的预处理：鸡爪清洗干净，然后用剪刀剪去鸡指甲，然后把鸡爪冷水下锅，加入姜片、料酒一起焯水，煮开后撇出浮沫，煮两分钟捞出再用清水清洗干净，然后装入盘中加入少许的生抽搅拌，使炸出来的凤爪色泽更好看，然后沥干多余的水分备用。
②炸制：锅中倒入食用油（量要比鸡爪多），然后把油温烧至七成热，然后一手拿锅盖，一手拿鸡爪，然后把鸡爪倒入热油中，然后迅速盖上锅盖，这时候的火力控制在中火，大约炸20秒，然后打开锅盖用勺子慢慢翻动鸡爪，使其受热均匀，然后把火力开到最大，把鸡爪的色泽炸至浓厚，鸡爪变的膨胀然后捞出，马上倒入清水中浸泡两个小时备用。
③备料：把腌料配方提前调配出来备用。豆豉、蒜头剁碎，然后锅中加入约100g的食用油，油温三成热倒入蒜头爆香，然后再加入豆豉小火炒出香味，然后倒入到腌制配方中，备用。炒的时候控制好火力不要炒焦了这样是会出苦味的。
④腌制：浸泡好的凤爪捞出沥干水分，然后把凤爪装入一个大盘中，倒入腌料配方，反复搅拌均匀，腌制30分钟备用。（注意：腌制之前一定要沥干水分在腌制，否则是很难充分入味的）
⑤蒸制：腌制好的凤爪摆放在蒸碟中，然后把蒸锅中的水烧开，下入凤爪大火蒸10分钟，10分钟后取出，一道美味的豉汁蒸凤爪制作完成。
制作小贴士1.?在买鸡爪的时候挑选大个、多肉的鸡爪这样炸出来的凤爪才够酥软，吃起来口感更好。
2.?鸡爪去掉鸡指甲后保持整个就好，切勿把鸡爪砍成小块，否则鸡爪遇热就会收缩，这样鸡爪的骨头就会露出，可以在鸡爪泡发后再砍小块，这样鸡爪就不会收缩了。
3.?在炸鸡爪之前，鸡爪表面的水分要沥干，这样可以防止热油溅出，鸡爪下锅后要马上用锅盖盖住，防止被溅出的热油烫伤。
4.?在炸鸡爪的时候，鸡爪要高油温下锅炸，这样鸡爪才会更容易起虎皮，变得膨胀。
5.?炸好的鸡爪一定要马上浸泡，鸡爪泡软后表皮才会变得酥软、变得蓬松这样在腌制的时候才可以更好的入味。
疑惑点解释1. 为什么我炸出来的凤爪没有起虎皮？
答：炸出来的凤爪没有起虎皮主要的原因有以下两点：
①油温不够：在炸鸡爪的时候一定要以高油温去炸制，因为鸡爪当中带有较多的胶原蛋白和脂肪，当鸡爪下入高油温的热油中，那么鸡爪中的脂肪和胶原蛋白就会马上发生“爆炸”，这样鸡爪中的油脂就会从鸡爪的表皮快速析出，这样炸出来的鸡爪表面看起来就像是“疙瘩疙瘩”的样子，经过水浸泡虎皮就出来了。
如果油温不够就下入鸡爪，那么鸡爪因为没有达到“爆炸的燃点”所以鸡爪是不会起虎皮的。
②浸泡的时间不够：炸好的鸡爪一定要经过浸泡，浸泡的时间最少都要一个小时，刚炸好的鸡爪表皮是较硬的，要用水泡软才会变得蓬松，也就称之为“虎皮”，也可以用热水浸泡加快泡发的时间。
2. 用上面介绍的腌料配方制作豉汁蒸凤爪太麻烦了，有什么简单点的做法吗？
答：以上介绍的腌料配方是豉汁蒸凤爪美味的做法，既适合商用，也使用与家庭制作，以上介绍的腌料配方分量仅供大家在制作时候起到参考作用，所加入的调料可以根据个人口味酌情添加，泡发好的凤爪，用来蒸制可以使吃起来口感更酥软。这道菜实际更加讲究的是炸制工序，只要把鸡爪做出虎皮味道、口感都不会差。
结语一道美味的豉汁蒸凤爪皮酥柔嫩、入味透骨，看起来就已经特别的诱人，主要了解掌握以上的烹饪技巧，你也可以制作出美味的虎皮凤爪，如果我分享方法有用，记得点赞支持哦！