诗歌散文网 - 中秋的诗句 - 自己做的爆炒鸡杂总是嚼不动,到底是错在了哪里?

自己做的爆炒鸡杂总是嚼不动,到底是错在了哪里?

鸡胗是一种受到很多朋友喜欢的食材,有嚼劲、口感好,制作方法也很多。比较常见的有卤制、爆炒、火爆、凉拌……但是,想把鸡胗给处理好了,还真挺难,这主要有两点原因:一是腥味重、去腥难;二是火候严格、不好把握,稍有不慎,火候过了就嚼不动。也有很多制作方法,并不适合我们在家制作鸡胗菜品,这主要原因是我们家庭的炉灶火力达不到,自然而然,做出的菜品火候就达不到要求。

说到鸡胗的火候菜品,首推经典鲁菜爆炒鸡胗,在我的上一篇文章里面,详细讲解了这道菜的做法。有很多朋友留言,说火候把握还是有一定难度,这也的确,家里的炉灶是怎么样也达不到饭店的火力。所以说,有很多经典菜品,也并不都适合我们在家制作,不是朋友们水平不行,关键还是火力达不到。要想在家制作出鲜香脆爽、火候极佳、馥郁不腥的鸡胗菜,还真得找到真正适合在家制作的鸡胗菜品才行。

炒的鸡胗嚼不动腥味重,试试这种做法,老少皆宜,真正适合在家做。今天,就给朋友们推荐一道真正适合在家制作的鸡胗菜。按着我的这个办法处理的鸡胗,去腥彻底、口感脆爽,再也不用担心腥味重、嚼不动的难题。更省去了给鸡胗去筋膜、打菊花刀等繁琐刀工处理,只需切一切、炒一炒。关键是经过前期处理之后,可爆炒、可清炒、可凉拌,想做什么鸡胗菜品,自己随心所欲。关于鸡胗去腥、火候把握在制作过程中,详细介绍。

家常辣椒炒鸡胗

主料:鸡胗500克、鲜青辣椒100克、鲜红辣椒50克

配料:水发木耳30克、干红辣椒5克、葱15克、姜10克、蒜10克

卤制鸡胗用料:白醋30克、葱10克、姜10克、八角2个、桂皮1块、香叶3片、料酒20+30克、胡椒粉微量约0.3克、盐3克

调料:植物油30克、酱油20克、料酒20克、清汤或清水30克、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉微量约0.3克、老抽酱油2克、蚝油10克(可选)、水淀粉30克、香油3克、花椒油5克(可选)

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、请提前数小时,用温水浸泡好水发木耳30克,浸泡至自然洒脱、饱满滋润。把浸泡好的水发木耳择去底部老根,再次清洗干净,撕成小朵。

2、净鸡胗500克,反复清洗干净,特别是内筋膜处可能会有残留的黄色内膜,一定要刮除干净。鸡胗等内脏食材,去腥是一个技术难点,别担心,咱有秘密武器。把清洗干净的鸡胗攥干水分,放入盆内,倒入白醋30克,反复抓匀,搁置10分钟。这时,你会发现,本来已经清洗干净的鸡胗,又有一些灰白色渗出,这样就去腥彻底了。把用白醋处理的鸡胗再次清洗干净,倒入足量清水,浸泡1-2小时,达到最大程度的去腥。

3、锅内倒入足量清水,浸泡好的鸡胗一定要凉水下锅,倒入料酒20克,通过焯水,再次去除鸡胗内部的腥味。大火烧沸,期间不断打去生成的浮沫,水沸后,再焯水5分钟,捞出控水。通过热力作用,借助料酒的挥发性,把鸡胗内部的腥味也去除干净。

4、生鸡胗直接炒制,火候、刀工极难把握,咱们通过“卤制”的方式,把鸡胗卤熟。下面的操作就简单多了,而且有诸多选择方式,可凉拌、可爆炒、可清炒,随心所欲。锅内倒入适量清水,下入八角2个、桂皮1块、香叶3片、盐3克,大火烧沸,就是一份简单的白卤汁。把焯水的鸡胗趁热下入白卤汁内,下入葱段10克、姜片10克、料酒30克、胡椒粉微量约0.3克,大火再次烧沸。调中火卤制20分钟,如果家中有老人、孩子食用,时间延长10分钟。停火后,继续盖盖浸卤40分钟,充分入味。

5、把卤制完成的鸡胗捞出控汁,1个鸡胗沿着长轴纵切成2-3片。鲜青、红椒清洗干净,切成小菱形片。干红辣椒5克,用温水浸泡10分钟,捞出控水,剪成干红辣椒小段,晾干水分。这样处理的干红辣椒,不容易被炒糊变黑,色泽鲜红、辣香浓郁,是一个很实用的烹饪小妙招。切葱花15克、姜片10克、蒜末10克。如果吃不了辣的朋友,去除干红辣椒,把鲜青辣椒换成菜椒,做成纯咸鲜口,也是不错的选择。

6、锅内倒入植物油30克,油温四成热,约120度,下入干红辣椒小段,小火炒出干辣香味。下入姜片、蒜末、葱花,再次炒香。调入酱油20克,炒香后下入切好的鸡胗,烹料酒20克,调入清汤或清水30克,大火翻炒均匀。

7、下入水发木耳小朵、鲜青红椒片,调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉微量约0.3克、蚝油10克(可选)调味,老抽酱油2克调色,再次翻炒均匀。淋入水淀粉30克,待淀粉略微糊化,再次翻炒,均匀挂芡,让味汁充分包裹食材,吃起来才有滋有味。

8、停火,淋香油3克、花椒油5克(可选),增色、增香、增亮。把做好的辣椒炒鸡胗盛入浅盂,趁热上桌享用,口感、味道最佳。炒的鸡胗腥味重嚼不动,是这几点没做好,这样炒才真正适合在家做。