黄焖,孜然,清炖都很好吃。
孜然羊肉:
用料:适量新鲜羊肉,孜然粒或孜然粉,盐适量,油
制作方法:
1、将羊肉切片(或薄块)
2、上油锅,待油热加入羊肉片,大火不停翻炒
3、待肉开始变色时加入孜然及盐,不断翻炒
4、待锅中肉自己流出的汁收干时,盛出上盘趁热吃
注意:
1)切记不可用冻过的羊肉,最好用带肥肉的羊肉
2)切记要不停翻炒
3)肉自己会出汁,一定要等汁收干
4)盐不可多放,孜然则可多放一些
还有,
/user_webpage/webpages/commuser/web1_4627.html
这里面有好多啊,试试看吧。
〔烹制方法〕字数限制,在注册个名字接着贴。
1.将羊羔肉洗净,剁成4 厘米见方的块,加酱油10 克
、盐2 克、料酒10 克搅匀。将葱切段,姜拍松。
2.锅中加植物油500 克
,烧至八成热,放入羊羔炸至深红色时捞出,将肉入在砂锅中,加水淹
没羊羔肉,放入酱油40 克
、砂仁、山奈、盐4 克、料酒20 克、葱段、生姜,用大火烧开,小火焖
烂,捞去葱、姜、砂仁、山奈,加胡椒面⑽毒?⒂檬?矸酃窜停?芟阌图?
成。
〔工艺关键〕
羊羔肉焖前油炸,砂仁、山奈必不可少,加水不要过多,成菜质地软嫩,
色泽明亮,香气扑鼻。
〔风味特点〕
“靖远焖羊羔”是甘肃名菜之一。甘肃靖远县地处黄河之滨,水草茂盛,
滩羊肉毛兼用为优良品种。其羊羔体大,肉嫩味鲜,肥而不腻,滋补效高,
是农历2~3 月时令佳品,亦是馈赠亲友的礼物。
黄焖羊羔饼
〔主料辅料〕
羊羔肉1500 克
植物油500 克
酱油50 克
(约耗50 克)
料酒30 克
生姜3 克
味精0.3 克
葱40 克
胡椒面0.2 克
红辣椒2 个
死面薄饼10 张
〔烹制方法〕
1.将羊羔肉剁成4 厘米见方的块,加酱油15 克
拌匀稍腌;锅中加油500 克,烧八成热时,放入羊羔肉炸凝固捞出。将
葱切成段,生姜切成末。
2.炒锅中加水500 克
,放入羊羔肉、酱油、料酒、胡椒面、盐、葱段、辣椒、姜末,烧开并
加盖炯烂;将薄饼一张放肉上面加盖,凝固后再放一张,如此将10 张面饼放
完,面饼中间用筷子扎几个孔,再炯几分钟,把饼取出,肉中加味精、香油,
盛在盘中,盖上饼后上桌。
〔工艺关键〕
1.若无羊羔肉,用羊腱子、羊腰肉皆可,焖制时间延长。
2.10 张饼放完,用筷子扎孔,扎透为好,使饼入味;兼可放气。
〔风味特点〕
1.甘肃河西走廊,畜牧业发达。河西羊羔品优体大,肉质嫩,不腻不膻,
是素享盛名的美味佳肴,又是冬令进补和馈赠亲友的珍贵礼物。吃羊羔肉,
壮阳补气,开胃健力,御寒法风,预防感冒,又是治疗妇女产后气血不足,
腰背酸痛的良药。
2.“黄焖羊羔饼”是甘肃张掖地区的传统名肴,主副合一,味道浓香,
特色十足。
烤羊腿
〔主料辅料〕
羊后腿1 只
芹菜200 克
番前酱1000 克
番茄250 克
精盐30 克
花椒水1000 克
桂皮5 克
八角10 克
草果2 个
姜20 克
葱头500 克
羊肉汤500 克
〔烹制方法〕
1.将羊腿冲洗干净,用铁钎子均匀地遍戳小孔,置容器里,加精盐、花
椒水腌4~6 小时。
2.烤盘内加桂皮、八角、草果、姜、番茄酱和羊汤,再放人腌过的羊腿,
在羊腿上放葱头、番茄、芹菜。待烤箱升温至180~200℃左右,将烤盘推进
烤箱内,每小时翻动一次,约3~4 小时,汤汁烤干,羊腿烂熟,取出装盘,
以香菜点缀即成。
〔工艺关键〕
每小时翻动一次,将烤盘里汤汁浇在羊肉上,反复3~4 次,不但入味,
且色泽油润。
〔风味特点〕
“烤羊腿”是蒙族名菜,流传广远,西北各地,皆有制作。此菜以羊腿
为主料,经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整,颜色红润,酥烂醇香,
滋味鲜美,回味悠长。
西夏石烤羊
〔主料辅料〕
去骨羊肉3000 克
丁香3.5 克
胡麻油300 克
桂皮2.5 克
花椒粉7.5 克
料酒25 克
胡椒粉2.5 克
食盐12 克
〔烹制方法〕
1.祁连山石板一块,厚约2 厘米,削平,用木炭或木柴烧热,擦油。
2.将肉洗净,片成薄片,贴在烤热的石板上,用瓦盆扣盖上面。
3.将各种调料研成碎末,加食盐和料酒搅拌均匀。当羊肉每烤7-10 分钟
时,起盆将调料撒到肉上,至烤熟呈金黄色时,盛盘乘热食用。
〔工艺关键〕
1.羊肉宜选“上脑”,大小“三叉肉”或“磨档”肉,剔净筋膜,片成
大薄片,要求厚薄均匀,长短刷齐,对亮观看,隐约见人为妙。
2.石板必须先烧至滚烫,然后再贴羊肉片,烤的时间不能过长,以10
分钟之内为难,以保持羊肉的鲜嫩。
〔风味特点〕
1.西夏亦称“大夏,”其先祖为党项羌,姓拓拨氏,唐王朝赐姓李,宋
王朝赐姓赵,传至元吴,举兵造反,称帝,国号夏,史称西夏,据有十四州,
都城兴庆(即今宁夏县)。自吴至,凡12 主,196 年,起自公元1032 年,
讫止1227 年。西夏人原为游牧民族,喜食牛羊肉。当时,河西走廊广阔的草
原上,牛羊成群;祁连山麓和戈壁滩上遍布石羊、黄羊。“石烤羊”是用河
西羊肉在当地产的青石板上烤灸而食,鲜嫩酥香,风味独特,是西夏的传统
民族佳肴,流传至今。
2.在中国烹任史上,上古之时用火熟食,以“石烹法”为最古。“石烹
法”的时代当在陶器出现之前,即石器时代。那时,人们用石器做成简单的
生产工具和生活用具,其中也包括“石上燔谷”,是以火烧石而熟食的原始
烹饪方法。《古史考》云:神农时,民食谷,释米加烧石上而食之。据有关
史料称,石烹法有二:一是将烧热之石块放入盛水的容器中,使水沸再使食
物熟之。二是将石烧热,食物直接放在石上而制熟。“西夏石烤羊”就是用
第二种方法。这种隔石而烤烙的方法传热较均匀,风味独特。五千年前的石
烹遗风,至今犹存,来西北观光者无不争食。
胡羊肉
〔主料辅料〕
羊胸脯肉800 克
食盐5 克
水发木耳15 克
生姜15 克
黄花15 克
葱节25 克
水淀粉1o 克
香菜15 克
花椒5 克
小茴香5 克
蒜苗15 克
姜片5 克
山奈5 克
香油15 克
草果1 枚
味精l 克
酱油15 克
花椒粉5 克
〔烹制方法〕
1.将羊肉漂洗干净,整块投入锅中,用旺火煮约半小时,打净血沫,然
后改微火。将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包,用水冲去尘土,
投入锅内,视肉煮至九成熟,捞出晾凉。
2.将煮熟的羊肉切成7 厘米长,0.3 厘米厚的长条,摆放在大汤碗内,
再放上葱节、姜片,加入适量原汤,调上花椒粉、食盐、味精,上笼蒸约40~
50 分钟,肉烂而调料入味,下笼翻扣在凹盘内。
3.炒勺置火上,将凹盘内的汤滗入炒勺内,投入木耳、黄花,调上酱油,
用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗丝,浇在羊肉上即可。
〔工艺关键〕
1.注意刀工,羊肉条要长短一致,厚薄均匀,放码整齐,不得松散。
2.此菜用“二流芡”.要求芡汁既与主料交融,又呈流态,食之利口。
〔风味特点〕
1.“胡羊肉”为我国历史悠久的古菜。相传汉代张骞出使西域,曾食过
胡羊肉,而古丝绸之路上的中外商人和旅行家,在那悠扬的驼铃声中,就以
食胡羊肉为快。北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”,则是用一岁羔羊,“生缕切,
著浑鼓盐,孽葱白、姜椒、革拔,令调适净洗,羊肚翻之,以切肉脂,肉于
肚中,以白满为限,缝合作浪中,坑火烧,使亦,却灭火内,肚著坑中,还
以灭火覆之于上,更燃火坑,一面米顷便熟,香美异常,非煮灸之例。”这
种方法名日“胡”,实则无异于周代“八珍”之一的“炮牂”。至清代,袁
枚《随园食单》中所载“烧羊肉”,是“羊肉切大块,重2.5~3.5 公斤者,
铁叉火上烧之”这是明灸。今之“胡羊肉”是先大块煮,然后蒸,配黑木耳、
黄花和其它佐料,已是古菜翻新。
2.南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后,写下著名诗句“东门彘肉更奇绝,
肥美不减胡羊酥”,称赞胡羊肉酥软浓香,宋仁宗品尝后,叹谓其“味果甘
脆”。因而时人重之,曰:“宜惹宋仁宗夜半之思也。
〔主料辅料〕
熟羊肋条肉1000 克
红萝卜50 克
水发玉兰片50 克
淀粉40 克
面粉15 克
植物油500 克
鸡蛋清3 个
食盐2 克
白糖50 克
酱油30 克
葱末25 克
姜末2 克
醋25 克
香油25 克
蒜末10 克
〔烹制方法〕
1.将熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片,放碗内,加入料酒、酱油、食盐,
姜末、肉汤,上笼蒸烂取出,滗去汤待用。
2.将玉兰片,红萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁,投入开水锅内煮熟捞出。
3.将鸡蛋清打发,加入淀粉、面粉,制成“高丽糊”。
4.取盘一个,将“高丽糊”一半倒入盘内摊开,放上羊肉,再用“高丽
糊”摊匀待用。
5.炒锅置火上,倒入植物油烧至四成热时,将挂糊的羊肉推入油锅,视
糊凝固时,起锅滗油,再将羊肉入锅内,用小火烙酥两面。出锅后,用刀改
成3 厘米大的菱形块,按原形摆入盘内。
6.锅内用植物油50 克
烧热,用葱段、姜末、蒜末炝锅,放入白糖、醋,倒入用肉汤、淀粉、
酱油调成的芡汁,加玉兰片、红萝卜丁,视汤爆起后,加入味精,淋香油,
浇在羊肉上,此菜即成。
〔工艺关键〕
1.羊肉要蒸至软烂为准,因为高丽糊外裹戒形,入口即化,风味尤佳。
2.打“高丽糊”的碗必须洁净,抹干生水。蛋清打至蛋白发硬,细如奶
油状,再加淀粉、面粉拌匀即成。
3.本菜名曰“稀卤”,宜用“二流芡”,稀而透明为佳。
〔风味特点〕
1.羊肉滋味鲜美,营养价值较高,自古为人所喜食。在周代的“八珍”
中,以羊肉为主料的就有“炮牂”和“捣珍”。在三牲六畜中,古时把羊列
于犬豕之前,反后于牛。在《左传》中,还记载了为宋国宰相华元驾车的羊
斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事。公元607 年,宋郑两国交战,战
前华元杀羊鼓励军官,羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心,他狠狠地说:“分
羊你当家,交战我做主了。”他单车独放,陷入重围,致使宋军大败,华元
被俘。
2.羊肉的烹制方法很多,据考,汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的
名馔了。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上,载有“肋”字。而北魏贾思
勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”,所用主料就是“羊肋六斤,又肉
四斤”。这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉,调之以“葱一斤,胡荽一
两,安石榴汁数合。”之后,羊肉按部位切割和烹制分得更细,清代的“全
羊席”,就是以部位分烹羊馔的总汇,据《随园食单》所记,已有72 种之多。
3.“稀卤羊肉”是选用肋条肉,先煮,后蒸,再炸,然后挂糊烙酥而成
菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东
厨羊美聊堪绝,北面铃稀莫强愁”诗句,说的是密院羊肉很绝;“栈余羊绝
美,压近酒微浑”则是说,好几天吃不到肉了,途中见羊,口水直流,不醉
不休。由此可见,古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳。
手抓羊肉〔主料辅料〕
羊腰窝肉1000 克
精盐5 克
葱段25 克
味精2 克
花椒2 克
麻油5 克
醋75 克
酱油65 克
辣椒油50 克
桂皮5 克
芫葵25 克
胡椒粉2 克
姜片15 克
黄酒5 克
大茴香25 克
[烹制方法]
1.将羊肉斩成约13 厘米长、2 厘米宽的条块,洗净。
2.将芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、麻油、辣椒油等放
在碗内调成芡汁。
2.将锅放火上,放入羊肉,加足水。先用大火烧开,撇去浮沫后,捞出
洗净,倒去水,换入适量清水,再放入羊肉,加大茴香、花椒、桂皮、葱段、
姜片、酒、盐,用大火烧开。然后盖上锅盖,煮到肉烂。将肉捞出,盛在盘
里,由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。
[工艺关键]
1.选料以羊腰窝肉为最佳,必须带骨,成菜后不必改刀,由食者抓着骨
蘸料而食,才不失“手抓”风味。
2.羊肉宜小火慢煮,以软烂为度,入口轻咀即化,始正宗风味。
[风味特点]
1.金风送爽之时,在辽阔的草原上,是羊肉最肥美的季节。应节令而食
“手抓羊肉”,一般是现宰现烧,风味尤佳。
2.蒙古族、哈萨克
族等十多个民族,每逢年节、丰收和招待客人,都喜欢吃“手抓羊肉”,
或用来庆祝和敬客,当地的汉族人民,亦奉此品为传统名菜,流传西北、内
蒙古一带,如在陕北,也被列为名菜之一,凡来大西北观光者,无不以食此
为快。
3.本品肉食软烂,酸辣鲜香,无膻气,富营养。用手抓食,古风犹存。
冻羊膏
[主料辅料〕
羊肉500 克
猪皮150 克
香菜10 克
葱20 克
姜10 克
精盐3 克
料酒50 克
酱油25 克
醋13 克
胡椒0.5 克
白糖8 克
甘草5 克
花椒4 克
大茴香1 克
香油25 克
小茵香1 克
[烹制方法〕
1.将羊肉洗净,剁成3 厘米块,用清水冲洗掉血液,再用沸水氽透,沥
干水分。猪皮洗净,葱、姜、香莱择洗干净,切成段和米分散。
2.将羊肉放置锅内,加猪皮、葱、姜段、甘草、大小茴香、花椒(用布
包好),放清水750 克
,先用大火烧沸,撇去浮沫,再加精盐、白糖、料酒、胡椒,加盖,改
用小火,焖煮熟透。
3.将羊肉涝出(拣去猪皮、葱、姜、香料)放人搪瓷盘内,再将汤汁过
滤,倒人盘内以淹没肉块为度。冷冻凝固成膏。4.先将羊膏切成片,放人盘
内调和成汁,浇在盘上即成。
[工艺关键〕
在焖煮时,要不断撇去浮沫,保持小开,不能翻浪,以免汤汁浑浊不清。
[风味特点〕
此为西北冷菜名肴,晶莹滑润,芳香适口,夏令应时,佐酒最佳。
最后送一个大菜
烤全羊
[主料辅料]
羊羔1 只
香油l00 克
植物油1000 克
虾酱100 克
白酱油200 克
面酱100 克
大葱段250 克
花椒粉3 克
香菜100 克
胡椒粉2 克
白糖15 克
[烹制方法]
1.将羊宰杀后,使之伏在案上,从脊背把毛分向两边,用60℃的开水浇
入,把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中,浸烫一下捞出,用白酱油
擦抹于皮面,再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。
2.用铁叉将羊腹撑开,用两个铁钩分别钩住两条后腿,将植物油分两次
抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后,将羊挂入炉内,烤至金黄色,以熟为度。出
炉后装入大盘内,上桌再片成薄片,随薄饼、葱段、虾酱(烧香油拌匀)、
面酱(加白糖拌匀)、香菜而食。
[工艺关键〕
1.选料严格。羊羔宜在2 岁以下,重约15 公斤的当年羊羔为最佳。
2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般
用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程
中,要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察,调整火力,保持文而不烈,
才能达到预期的目的。
[风味特点〕
1.“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。蒙古族
则称之为“吐鲁几卡瓦甫。”据考证,远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人
已经用火烤烧猎获的野兽,可见烤全羊的历史,可以追溯到远古时代。2000
多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊。《礼记·内则》载:取羊宰
杀,挖去内脏,将红枣塞于腹中,外用芦苇裹住,再糊上一层粘土,放在火
上烤。待外壳烧焦,即掰开。双手湿水,趁热摩净外壳上的灰膜,用米粉开
浆粘在羊皮上,放入灭顶的油锅中炸香。然后取出,切成长块,配好香料,
转放入小鼎中,置于大锅水中烧,开水不要浸过小鼎。三日三夜用小火炖之
不停,最后取出上碟,用酱、醋之类佐料调味而食。其技艺之高,使人瞠目。
由此观之,“烤全羊”与“炮牂”不无渊源关系。
2.本菜上品,金红油亮,外焦里嫩,又酥又香,油而不腻,随薄饼、调
料、香菜而食,别有风味。
用料:适量新鲜羊肉,孜然粒或孜然粉,盐适量,油
制作方法:
1、将羊肉切片(或薄块)
2、上油锅,待油热加入羊肉片,大火不停翻炒
3、待肉开始变色时加入孜然及盐,不断翻炒
4、待锅中肉自己流出的汁收干时,盛出上盘趁热吃
注意:
1)切记不可用冻过的羊肉,最好用带肥肉的羊肉
2)切记要不停翻炒
3)肉自己会出汁,一定要等汁收干
4)盐不可多放,孜然则可多放一些