福建人种茶、饮茶已有千余年历史。宋代始，武夷山茶即已蜚声域内。《闽小记》称：“建州贡茶，自宋蔡忠惠(按：即蔡襄)始。”(清·周亮工《闽小记》卷1《闽茶曲》)宋代大文豪苏东坡称喝武夷茶后有“两腋清风起，我欲上蓬莱”之感。范仲淹更以“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古载”的诗句赞誉武夷茶为仙品。因而古人有“江南之茶，唐人首重阳羡，宋人最重建州”(明·许次纾《茶疏》)之说。宋代，武夷山建立御茶园。从明代开始，泉州府所产乌龙茶也成为贡茶。明正德年间，仅南靖一地，年贡茶叶76斤。清代以来，随着茶叶转输入欧，福建茶叶更名扬海外，英国人尤嗜闽茶，在英国诗人拜伦和爱德华·扬的诗行中均出现“武夷茶”的名字。据茶叶专家考证，欧洲人的“茶”字读音与闽南方言茶的发音有直接的俗缘关系。闽南地区称茶为“TAY”，荷兰人购回福建茶时，便根据厦门音将茶译成拉丁语的“Thee”。其他欧洲国家均仿效之，如英语称茶为“Tea”，法语为“The”；德语为“Thea”丹麦、瑞典为“Te”，均为“Tay”之转音。
福建既是茶之王国，福建人对茶自然情有独钟。闽南民间有“宁可百日无肉，不可一日无茶”的俗语；闽北山民也有“宁可三日无粮，不可一日无茶”的俗语。在许多地方，人们均有早晚饮茶的习惯，对茶的依恋几乎到了迷醉的地步。大抵上，闽南人嗜乌龙茶，福州人好花茶，闽北人喝乌龙茶和绿茶，闽东人则饮绿茶。因此，八闽形成富于地方特色的茶文化。福建人饮茶，从茶具、水质、用茶种类到斟饮的各个程序均备极考究。唐、宋时兴的“斗茶”遗风在各地仍历历可寻。其中以闽南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最见功夫。
闽南茶道
据《闽杂记》载：清代“漳、泉各属，俗尚功夫茶。器具精巧，壶有小如胡桃者，名孟公壶；杯极小者，名若琛杯。茶以武夷小种为尚。有一两值番钱数圆者。饮必细啜久咀，否则相为嗤笑。或谓功夫乃君谟之误，始于蔡忠惠公也……故尚此茶，取其饮不多而渴易解也。”(清·施鸿保《闽杂记》卷10《功夫茶》)喝茶既为时尚，于是“彼夸此竞，遂有斗茶之举。有其癖者，不能自已，甚有士子终岁课读，所入不足以供茶费。”(清·道光《厦门志》卷15《风俗记》)另据《龙溪县志》载：“灵山寺茶，俗贵之；进则远购武夷茶，以五月至则斗茶。必以大彬之礶，必以若琛之杯，必以大壮之炉，扇必以琯溪之箑，盛必以长竹之筐。凡烹茗，以水为本，火候佐之。水以三叉河为上，惠民泉次之，龙腰石泉又次之，余泉又次之。穷山僻壤，亦多耽此者，茶之赀岁数千。”(清·乾隆《龙溪县志》卷10《风俗杂俗》)清代的这些饮茶把式一直沿续至今。
闽南人饮茶讲究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壶、杯、盘，或方或圆或扁，多式多款，上镂山水人物及花鸟，玲珑精致。闽南人认为，茶具越用越珍贵，长年泡茶之壶，壶内“结牙”(即茶垢)，老辈人说“结牙茶壶”即使不放茶叶也能泡出茶香；还有谁家“结牙”多，谁家最有礼的说法。因此，若顽童不慎摔坏“结牙壶”，老人极为心疼。水以泉水为佳，民间有“山泉泡茶碗碗甜”之说。火则以炭火为主，烧水至“三沸”再置于“盖瓯”中冲泡。总之，旧时“茶房四宝”(潮州炉、开水壶、小茶壶、小茶杯)现今仍为家家必备之物。人们喝茶“功夫”之细，与清代并无二致。
闽南一带，客人来临，主人必拿出“茶米”，泡出一小壶浓茶，口称“泡tay，泡tay。”(tay即茶)热情地邀请你喝上几杯，然后再拉家常，俗称“喝上两杯再说”。客来无茶等于失礼。闽南人心目中甚至茶重于酒，故同安一带有“寒夜客来茶当酒”之说。待客多用安溪铁观音、毛蟹、梅占、黄旦、水仙等乌龙茶佳茗。泡茶时，先将壶水烧沸，然后将小茶壶及口不盈寸的小茶杯烫热。冲泡时，壶口距茶壶约1尺余，斟茶时手却放得很低，称之为“高冲低斟”。这温壶、烧壶、运壶、斟茶的规程一气呵成，自成妙境。所砌之茶，水色金黄，清香扑鼻，回味甘醇。尤其是那斟茶，几个茶杯相挨，要来回斟至七八分，谓之“关公巡城”，最后几滴浓茶，也要分滴各杯，称“韩信点兵”。主人给谁添茶，谁便要以右手中指、食指三叩桌面。据说当年乾隆帝微服出访，为大臣斟茶。大臣诚惶诚恐，用两指三叩桌面，以示两脚跪地三叩头。相因成习，遂成了闽南及广东潮汕一带茶俗之一。这一习俗泉州最明显，惠安、晋江一带叩指次数较少。
闽南“茶道”除“饮”之外，还很讲究“品”，品茶时要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。一些地方待客品茗时头遍茶还要倒掉。品时，要小口相呷，形如啜酒。整个“品”、“饮”过程进退有节，出入如仪。