“杭帮菜”虽然不是中国四大菜系,但也涌现出了西湖醋鱼、龙井虾仁、片儿川等名菜名点,是杭州旅行中不可错过的美食体验。在杭州,能够代表不同时代杭州菜本地口味的餐厅,主要分为三类,一类是以楼外楼、山外山、杭州酒家为代表的经典传统杭帮菜馆,特色菜肴以传统的西湖醋鱼、龙井虾仁、炸响铃等为主;第二类是以外婆家为代表的创新杭州菜,以红烧肉、松鼠桂鱼等融合创新菜为特色;第三类是以弄堂里等新晋网红餐厅为代表,走的是低价弄堂特色,以大灶菜、家常菜为特色。
以楼外楼等为代表的经典传统杭帮菜馆所谓的经典传统杭帮菜馆,就是完全继承了经典杭帮菜的做法,在菜品上不做大的突破,严格遵循传统烹制方法和标准,真实还原历史上的杭帮菜味道,这类餐厅的代表,包括位于西湖孤山的楼外楼,湖滨路上的杭州酒家,以及玉泉路上的山外山等。
这几家经典杭帮菜馆,历史同样悠久,招牌菜各有不同,但有一个***同点,那就是完美传承了杭帮菜的传统做法,你在这里尝到的菜肴及滋味,和苏东坡那个时代,没有太大的区别,之所以这么说,是因为“东坡肉”等经典菜肴,就是那个时代传下来的。
传统杭帮菜的经典菜式,主要包括:西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、东坡肉等这几道必点菜肴。当然,也包括葱桧包、片儿川、炸响铃等杭州传统的小吃。当然,传统经典杭帮菜馆的价格,在三类餐厅中是最高的,一般人均在150以上。
以外婆家为代表的创新融合杭帮菜要问近十年来,哪个店永远是人满为患,外婆家一定是其中的一个。外婆家在杭州,大约有十个店,在江浙沪包邮区,店的数量更多。外婆家的之所以这么受欢迎,是因为在它的主打菜品中,不断入上海、苏州、淮扬等菜系的烹饪方法,比如外婆红烧肉,和东坡肉的烧法就有很大不同,这是一个和咸鱼一起做的红烧肉,宁波人在这道菜里,能够吃出家乡的味道来,这也是外婆家被列为江浙融合菜的原因。
外婆家的主打菜肴,一看菜单,就知道是传统杭帮菜的升级版,除了传统杭帮菜特有的西湖醋鱼、龙井虾仁,这里又加入了传统杭帮菜所没有,但口味一脉相承的融合菜肴,最热门的包括叫花鸡、松鼠桂鱼、外婆红烧肉金花两头乌香肠、杭州小笼包等等,口味的适应性非常强,江浙一带的游客,大都既能吃出自己家乡特色菜的味道,又能够体验到杭帮菜的口味。
以外婆家为代表的这些融合菜肴餐厅,整体价格会比传统杭帮菜馆略低一点,大致在人均100-120元左右。
以弄堂里为代表的新晋网红餐厅网红餐厅走本帮菜路线,是江浙这一代,网红餐厅的成功路线,但网红餐厅来源出生并不一样,总体的成功之道有两条路径,一条路径是选址特别有意味,据独一无二性,比如茅家埠的“南庐”,独占了茅家埠上香古道最幽静的地方,三面环水,有茅家埠湿地景观加持,就餐的心态不一样。第二条路径是走平价路线,选择杭州本帮家常菜、大灶菜以降低食材成本的基础上,基本上以70-80左右,不超过100元的人均价格,走了个实惠路线。
弄堂里这样的网红餐厅,也有独一无二的地理优势加持,这里是上茅家埠的起点,是去往灵隐寺的必经之路,因此成为客源的保证,在菜肴上,不走高端路线,在杭州家常菜、弄堂菜的基础上,做了一些创新的改良,比如弄堂里的卤鸡爪、酸菜比鱼好吃的酸菜鱼,奇妙油条虾等等,菜品和店堂的风格是杭州的特色,但做法不拘泥于传统,比较适合年轻人。以上三类餐厅,大体能够涵盖了去杭州旅行,所需要感受到的杭帮菜的口味特色,当然,除了这三种之外,还有另外一个大类,就是梅家坞、龙井等地的农家乐,这里的菜肴,更接近杭州人本地的家常菜做法,以鱼头汤、本鸡煲等家常菜为主要特色,也是值得去感受一下的。