许多研究华人文化的海外学者,在经过探索和思考之后,往往把自己关注的目光最终移向闽文化,其中闽南文化的注目度相当高。在日本学术界,但凡研究中华文化、汉文化、海外华人华侨等诸问题的学者,在从事台湾、香港研究之后,当学术氛围允许他们进入这里时,有相当一部分人都把自己的关注点转向闽南文化研究。
普渡
普渡,据史料载,历史上泉州于元代开始将所管辖范围划分为东、南、西三“隅”;明代沿元制。至清代增设城北隅,并在四隅下设三十六“铺”,每铺下又分若干“境”。这就是今日在泉州常常听到的“铺境”、“三十六铺”一语的初始。以前七月十五日一天之内,人们完成在木主前祭公妈、在大门口祭普渡公两项内容。旧历十五祭祖先,旧历七月里以“铺境”为单位逐日轮流做普渡。据老人们的记忆,36个铺轮流做普渡是清末才开始的。据一些后世的文字资料以及老人们的口头讲述,轮流普渡乃起自清朝,因为祭祀行为集中、祭品的需求也集中,七月半市场供求紧张。人们常为买东西打架。清乾隆年间,由地方乡绅出面呈请由抽签决定城厢三十六铺的轮流普渡日期,而七月半节依旧家家祭祀祖先。从那时起,鲤城区以及相关联的部分乡村都以铺境为单位轮流做普渡。而泉州,在整个旧七月里,几乎每一天都会有几个角落轮到做普渡,但任何角落的住户在七月十五这天都不做普渡而要祭祖先。
无论哪个铺境、角落,普渡的基本结构主要有三部曲——竖旗.竖灯、普渡、重普,此外还有“结尾缘”。第一仪式从旧历六月开始。最终仪式则在旧历八月至十月之间。近水的铺境和住在水边的人们还要做“水普”。
泉州郊区鲟(虫字旁)蜅是个渔村,旧历七月十五“七月半”要去祖厝“敬公妈”,七月二十七“普祀·普渡”。普渡时在门口摆酒菜、点香、烧金、放鞭炮。菜肴类里注意不能有带锋利边缘贝壳的海鲜,有则要剥去贝壳再煮菜。摆好祭品后要“boyi”,卜问普渡公之后才可以烧金、放炮送普渡公走。PSh村的各家则是普渡日上午去家庙烧香、供奉酒菜、“烧金”。下午在家门口供酒菜、烧金祭普渡公。
城区旧式住房的普渡和乡村类似,都是在天井或靠大门的里面或大门外面摆桌子、放酒菜祭品、烧金。随着高层多户杂居式楼房的增加,产生了一个普渡祭祀地点的问题。从个案看到的楼房住户的普渡方式现有三种:
1、在自家大门内面向楼道摆祭,到楼外面烧金;
2、在楼道内自家大门外摆祭,到楼外面烧金;
3、下到一楼露天处摆祭并烧金。
这是居民们在新的居住方式与传统祭祀行为之间调节的结果。三种类型做法里,烧金行为都要在楼房外面做,这不单单是出于安全或通风的考虑,而是人们对传统意识的承袭。
祭祀仪式一般在下午四五点开始。无论城区还是乡村,左邻右舍总要前后呼应式地开始做普渡仪式,理由是怕一家一户的酒、菜“供不应求”引得普渡公生气对自己家人不利。
祭祀后邀亲唤友来“吃普渡”也是泉州城乡***同的特点,祭祀仪式结束后的晚饭,除亲戚外还广邀朋友来喝酒,人们常常吃了这家又赶到那家去吃,这里刚吃着,那里的催促电话就打来了。不拘城乡,热闹的“吃普渡”成为泉州地区普渡全过程的一个高峰。有人说,各家各户请很多客人是为了显示自己,也有人说是怕普渡公吃完祭不走,叫来很多人壮胆,可以吓走普渡公。我想,后者的理由也许是比较原始的,前者则是派生出来的一种客观效果。事实上“吃普渡”表现出今日的普渡活动兼有很大的社交功能。由于轮流做普渡,使人们有更多互访机会以及参加“吃普渡”的自由度高,普渡时节的社交圈大于春节,这是普渡的一大特点。
嫁妆
闽南人在婚嫁中的嫁妆品种繁多,丰富多彩,其中有吃的,有穿的,也有日常用的,也有祭拜祖先与神明的供品,这些嫁妆都有其特殊的寓意,令人称奇。而且还分为一担一担的好几担!第一担是装吃的礼品。在吃的嫁妆礼品中,礼数最重当数“轿前猪脚”,要前后两腿,重量十至二十斤,以显示礼品份量。其次是“四果”,即由米香糖、冬瓜条、冰糖、茶叶等组成,当地称为“四果甜”,有幸福甜蜜之意。另外还有农村自制的甜粿、发粿之类,称为“压房粿”,有建家立业、成立房头之意。以上这些东西要用两只竹篮装上,系上红布条或红纸条送到厅堂和新房祭拜,以求早生贵子。另外,还得准备肉、面、糯米甜饭、香烟、酒等食品。
第二担是装衣服的皮箱。穿的东西会比较简单,除了新娘随身的衣服外,已不带很多的服装。但如果在凭票供应的年代,就有八套或十套的要求,当时有俗称:“尼龙袜要四双,四件衬衫的确良……”的唱词呢!可见当时棉布紧张时新娘对服装数量的要求。虽然对衣服的数量不大讲究,但也有部分人准备了古色古香的红袄、红裙、蓝布长衫、白黄身(白、黄布做成,男女各两套),以备以后父母做寿拜堂及百岁年老时用,以此来体现男女双方家庭厚道又有世家底。
第三担在嫁妆的礼品中最含糊不得,它是准备祭拜祖先和神明的供品。大致有大红烛数对,香数把,鞭炮数串,红包数包(称为“房头礼”),还有年糕点心等祭品,所有供品数量都要二、四、十二等双数,以图吉利。然后放进两只做工考究的红篮里,当地称为“红盛”。在靠近客家人居住的乡镇,有送保家灯(煤油灯)到男方家的习俗,为添丁发财之意。用的东西最多,大到彩电冰箱、摩托车,小到针线盒,真是无所不有。较传统有“三盒”之称。即一要首饰盒,里面放着父母陪嫁的金银首饰细软等贵重物品,以示娘家富有;二要梳妆盒,里面有花枝、胭脂水粉、梳子、镜子、红丝带等八件东西,有父母惜女之意;三要针线盒,里面有剪刀、红尺子、针线等缝补裁剪要用的物品,有新娘手艺好,勤快之意。
另外,女人洗澡用的桶(俗称“红脚桶”),枕头枕巾,毛巾牙刷,口杯茶具,脸盆等日常用品样样齐全,这就是闽南嫁妆的趣味性和它的特色所在,不过,时至今日,有不少的习俗已为现代的婚娶习惯所取代了。
尾牙
农历十二月十六日为一年中最後一次的祭祀活动俗称「尾牙」。古时有一诗句「一年夥计酬杯酒,万户香烟谢土神」,这是旧时诗人述的尾牙情景。上联「杯酒」是用宋太祖「杯酒释兵权」的典故说东家要辞退夥计;下联是尾牙时节家家户户都在祭祀土地公。民间在二月初二土地公诞辰祭拜之後,东家即宴请夥计,到了十二月十六日「尾牙」这天,商家们为了感谢土地公一年的照顾,都会准备丰富的祭品来酬谢土地公,而祭拜完的东西就会犒赏给员工们,。 早期,一般商家或工厂要解雇夥计或工人都利用「食尾牙」这一餐来暗示。不过,旧时的人较为厚道,如果不是夥计实在不行,或是东家的事业经营不佳。是不会随便辞退夥计,辞退的方式也不是发下一张解雇通知或者资遣,都在尾牙宴中暗示,告知员工被解雇。 相关语言
北宋时期,在泉州等口岸相继设立了掌管外贸的市舶司,使泉州发展成当时国际上的著名商港,对外海线交通十分方便。在这以后,闽南等地区便有不少人民,因为政治、经济或其他因素而移民外地(包括广东的粤东闽语潮汕话海陆丰话、粤西闽语雷州话)、台湾大部分),也因此带去了他们的母语 --- 闽南语。明末时,闽南发生大旱,郑芝 龙曾招数千人到台湾垦殖,他们大多数便在台湾定居,而且还跟台湾原住民(大多为平埔族)通商、甚至通婚,而促进了汉人与台湾各原住民族在血缘以及语言上的融合。
从16世纪起,西欧各国开始进行各种殖民海外的计划。西元1624年起,荷兰、西班牙先后占领南、北台湾,尤其荷兰人统治台湾将近40年,实施王田制,召募闽南人前开垦台湾。来台汉人多出身漳州莆田和泉州,在长期与平埔族杂处和荷兰人的统治下,随移民所带来的闽南语也渗入了一些新的语言因素。明末郑成 功抗清失败后,便率大军攻占台湾,赶走荷兰人。郑家出身福建南安。郑氏王朝之文教制度的定立者 ---陈永华,福建人,而其所带来的军民也大多数是福建人。因此,此时台湾的语言,是以福建音占大多数的。
1683年,施琅征台,郑氏王朝覆亡,清廷正式统治台湾。隔年,清廷为防郑氏遗民,颁布渡台禁令,设下严格条件限制人民渡台,官渡只能从三个口岸渡台,泉州莆田人从泉州府石狮 蚶江港渡台,漳州厦门人从厦门渡台,福州人从福州府 南台港和马尾渡台。其中以粤籍禁渡,造成广东 客家人比较晚来台湾,台湾的开发几乎都由福建人领先,而台湾的语言亦以闽语为优势。雍乾之世,禁令渐松,1862年,因牡丹社事变,钦差大臣沈葆祯来台办理防务,以“开山抚番”为名,招徕垦野,因而解除了长达近200年的渡台禁令。 在清廷统治台湾的200余年间 ,闽人来台人数激增,移民的语言随其足迹而传播到台湾各地。日后由于交通开始便利,人口逐渐增多,先后来台的泉州,漳州,厦门等地口音逐渐融合成一种不同以往的口音,民间将其称之为“漳泉滥”(漳泉混合的意思),形成了一种兼容并进的闽南语口音并且沉淀固定下来,即为台湾的台语口音。另外,闽南语支中的莆田话和台语超过一半可以互通。台湾的闽南语特色是多种不同闽南地方口音融合,总而言之,台湾北部(比如台北、桃园)偏泉州腔,南部(比如高雄、台 南)偏漳州腔。
中日甲午战争后,清廷战败,将台湾割让给日本。在日本统治台湾期间,教育方面推行“国语”(日本语)政策,日本语在政治上占尽优势,在民间使用的台语难免受其影响,一直到今天,由于日本语是在中国南北朝时到清朝前期从中国带到日本的,所以我们都还可以从河洛话中找到日语影响的痕迹,日本语和闽南语有某些相似之处。1945年,第二次世界大战结束,日本战败,中国国民政府收复台 湾地区;战后国民党再次发动内战,在经过***产党人和正义人士的艰苦努力,国民党政府战败,带着几十万军队和人民从大陆“转进”台湾,这是台湾有史以来规模最大的一次移民活动,再加上日后推行的“国语”(这次是北京语)运动,在其影响下,河洛再度加入新的语料。由于古代越 南、福建、广东等地是越族的地方,所以古代北方汉族迁徙南下后使用的古汉语受到了很多越语的影响,古代越南从中国的西汉到唐朝是中国的领土,即使从中国分离出去后,还是和中国南方保持密切关系,越南还是中国的五代到清朝藩属国,古代越南使用古汉语和古越语的融合的古越语时间有1000多年。近代现代之研究已也显示侗台语系(TAI-KADAI)亦与原始汉藏语系以及上古汉语有极密切之关系。侗台语系和闽南话有某些***同的古越语,侗台语系包括了中国境内的侗族、壮族、傣族,与及东南亚的泰国语、缅甸禅邦语,所以东南亚人有学习闽南语的优势。更由于闽南人的迁徙传统,闽南人与海外,特别是与东南亚的交流极为密切。相应的,闽南语中自然有相当多的东南亚借词。从元 朝开始,泉州成为为东方第一大港,元代海上丝绸之路的起点在泉州,从此闽南一带和中东、西亚、东南亚的来往更加频繁,大量的阿 拉 伯商人定居在泉州,出洋的华侨把外乡的语言带到闽南,时间久了,有的外来语的语词进入闽南语,成为闽南语的一部分。例如 : ma-ti(死掉)、ta-pi (不过、可是)、ko-pi(咖啡)、gan-dang (马铃薯 / 土豆)、pa-sak(巴刹)、sa-bun(肥皂)、chok-ku-le(巧克力)、tong-kat(拐杖)、go-ka-ki(走廊)。
不同说法
闽南话又称河洛话,有两个版本的说法:
一:河洛话原本是夏商周先秦时期中原商朝时的官话,商传至纣王为西方狄族(即周族)所灭,留在河洛一带的商民,上阶层者被迫迁至洛邑当奴工,营建新都成周,下阶层者被分配至卫、宋、鲁、齐国等地当农奴,在东方尚存的几支顽强商族只好退到江南 等地,利用丰富的资源发展工商业,而居东南沿海者则形成越族后裔,河洛语之口音即源于商代,读书音源自古代汉语,故河洛语应称为“商汉语”或“古汉语”,此种语言乃最具汉人本色之语言。
二:闽南语的发源地是在古代中原国都洛阳周围的黄河、洛水流域,俗称“河洛话”,“生生不息河洛郎“,这是因为西晋时中原一带的林、黄、陈、郑、詹、丘、何、胡八大姓为避战乱南下,晋室南渡,在江边定居,并把这条江定名为“晋江”,以示不忘自己是晋朝人,这样也把河洛话带到福建,也有晋安郡的人南迁,并逐渐演变为闽北、闽中和闽南三种方言语系。西晋在福建设置晋安郡、晋安郡晋安县。在闽南人移民台湾后,把闽南话带到台湾。令人预想不到的是,原先说河洛话的地方早已不说河洛话了。
语言分区
闽南方言是全国八大方言之一。它分为几个次方言:
厦门话区:厦门、同安。
泉州话区:泉州、安溪、石狮、晋江、惠 安、南安、永春、德化、金 门等九个县市。
漳州话区:漳州、龙海、漳浦、云霄、东山、诏安、华安、长泰、平和、南靖等十个县市。
龙岩话区:龙岩市新罗区、漳平市。
大田话区:大田县部分、尤溪县的小部分。
闽南话的流播不只在闽南地区,早已超过省界和国界,在外省传播闽南话最广的是台湾,台湾岛上,除了高山族地区外,差不多都通行着类似于漳州腔和泉州腔的闽南话。据初步调查,台中、台北稍偏泉州腔,台南、高雄稍偏漳州腔。闽南人移居台湾据说开始于元代,大规模迁移是在17世纪中叶,大量闽南人随郑成功渡海从荷兰侵略者手里收回台湾。300多年来,闽南人和其它地区东渡的汉人,和高山族同胞一起,开发祖国的这个宝岛,在***同的生活和斗争中,闽南方言始终作为主要交际工具,保留在台湾人民的口中。特别是今天,大陆与台湾的经济、文化等方面的交流更加密切,台湾的父老兄弟不断到大陆寻根、探亲、访友,闽南话显得更加重要。
在国民党执政早期的台湾,由于国民党政府强制推广普通话,使得闽南语在台湾曾经几十年时间比较没落,讲闽南语的人会被称为“台客”等,民进党政府上台后,大力推行本土文化及爱乡、台湾人讲台湾话等活动,讲闽南语由“土”变成一种潮流时尚、Local Man,诸多外省人、客家人(如胡瓜)也在努力学习闽南语并会使用部分或流利使用闽南语,现台湾的诸多电视台也以闽南语为主要语言,如民视、三立、台视等,各大电视台也有制作各种类型的闽南语电视剧及综艺节目,闽南语也被列入台湾学生学习的课程之一,很多台湾会说闽南话的人口大约占全省的80%。
除了台 湾省以外,及东南亚各国的许多侨胞也使用闽南方言,据初步统计,海内外操这种方言的人超过4000万,不少被闽南人同化的人也会使用闽南语,在东南亚的闽南人与马来人联姻的后代***计人数达1000余万人,不少马来人也会使用闽南语。 综述
闽南菜的发展与传承也有一个渐进的过程。它从泉州发源,流传到漳州、台湾、厦门等闽南文化圈中。泉州人下南洋后,由于交往的频繁,对外交流扩大,饮食文化的交流与磨合融会也更加密切,这样,闽南菜的风味不但影响漳、厦、潮汕、台海等地区还输出到广大东南亚地区。许多到东南亚旅游的人会惊讶地发现,吃的饭菜正是家乡的味道,街头的小吃摊也能吃到海蛎煎、花卷、肉粽。不少外来饮食不断进驻泉州,一些侨胞也回到故乡开起了饮食店,泉州人上街就能吃到地道的印尼菜、越南菜、缅甸菜、新加坡菜。
厦门特产
炸枣
炸枣:厦门同安著名的古老小吃,为同安五宝(马蹄酥、封肉、炸枣、炸五香、碗仔粿)之一。
作法:原料分为皮、馅。皮一般为上好地瓜,米磨(碾)成粉,馅一般为花生、豌豆、芝麻馅,也可用蔬菜。把馅包在皮里,放在沸腾的油锅炸,口感甚佳。
炸五香
五香条:“五香”是厦门同安传统小吃。长期以来,每逢过年过节、婚寿喜庆,家家户户办喜事必备的五香配酒是最美味的佳肴之一,所以拿来招待亲朋好友是最好不过,这已成了厦门同安的传统风俗之一。“色泽赤褐色,鲜香酥脆,馅润滑甜美,热食味道尤佳,佐酒甚宜。
五香条作法:豆腐皮豆膜、猪瘦肉、淀粉、洋葱、精盐、味精、砂糖、五香粉、干扁鱼、马蹄、花生油。
马蹄酥
马蹄酥:厦门同安传统特产,盛行于同安。用面粉制皮加香油作为进香的供品,所以俗称香饼。
作法:用精面粉、白糖、精生油、麦芽糖、花生仁和白芝麻,分皮、酥、馅三道制作工序。
封肉
封肉:厦门同安传统小吃。
作法:将猪肉(前腿肉)切成方块,约二斤左右,用方形纱布包扎,放在干净的铁锅,倒上熟猪油,加热,把整块猪肉放到锅内热炒,加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等,再配上香菇、板栗、虾仁、壕干等佐料,放在锅里焖上两个半小时即可。
碗仔粿
碗仔粿:厦门同安传统小吃。
作法:主要原料是硬米,把经水泡过的大米放在石磨磨成浆,配上肉泥、油葱等佐料,经过蒸炊便可。
番薯粉粿
番薯粉粿:厦门同安传统小吃,盛行于翔安新店镇一带。
作法:用大米熬粥,拌上地瓜粉,放在石臼舂烂,使大米和地瓜粉揉合一起,然后加水,稠稀中,再放到铁锅里煎成一张一张的薄饼皮,切成两厘米宽的粉条,凉在“敢壶”里。煮的时候,下足猪油,加上海蛎、海蛏、小虾等海味,面上撒些葱花或芹菜。
泉州饮食
泉州人的居家食俗,与中国大部分地区一样,均实行一日早、午、晚三餐制。作为正餐的补充。还有点心,但各时期、各阶层有所不同。以永春县为例,在清末至民国时期,为官“三餐三点”(早点、午点和晚点),十层“三餐二点”(早点和晚点),庶民农忙时才多加“一点”(午点),穷人三餐难顾,不敢有点心之奢想。
受本地自然环境、经济条件和生产方式的制约,泉州人的饮食结构具有自己的地方特色。主食原料为大米、番薯(也称地瓜)、大麦等。在安溪、永春。德化等内地县,是以大米为主,而在惠 安、晋 江、南安等沿海县,则以番薯、大麦为主。主食的制作方法有干饭、稀饭两种,以三餐皆稀为常,或一干两稀(中午或晚上为干饭),或两干一稀(中午和晚上均为干饭)。泉州人还有个主、副食“二合一”的吃法,即把蔬菜,海鲜、肉类等副食品直接与大米煮成咸饭(如高丽菜饭、红膏母蟳饭、肉饭等)和咸粥(如花生仁粥、蚝仔昭、鸭仔粥等),吃起来颇有地方风味。关于泉州人的主食原料,这里还应就番薯多说几句。番薯除了作为三餐的主食,以及制作诸如薯粉糊、炸薯片等风味小吃外,还成为维系家乡和境外、海外游子的精神纽带。家乡的亲友出境、出国探亲,所带的礼品中就有番薯粉等。华侨回乡来,也要吃番薯粥、番薯汤。泉州侨乡的人民甚至认为,能在恶劣的自然条件下顽强地生长着的番薯,哺育了他们旅居在境外、海外的乡亲们艰苦奋斗、勤俭持家的传统美德与性格,并克服种种困难,在异国他乡落地生根,迅速成长。而一旦事业有成后,当他们回想起以前家乡人民植番薯、喝番薯汤的艰苦日子,又会激发起爱国爱乡之情,踊跃支援桑梓建设。想不到番薯这被视为难登大雅之堂的粗俗食物,竟有如此丰的内化内涵。泉州城乡一般民众,旧时俭朴,粗食淡饭,佐之物多是自家腌制的瓜菜和廉价的新鲜蔬菜、豆制品等,鱼、肉、禽、蛋,往往要逢年过节才难得一尝,清道光《晋江县志》曾记载明代万历进士杨廷相讲他“为诸生时,岁惟大麦及萝卜菜熟时一饱耳,余具枵然也”。因此泉州俗谚有“死死六工尺,豆干、菜脯、(虫字旁一个宅)(即海蜇)”和“日日酱瓜豆豉,终年不知肉味”之说。
新中国成立后,城乡人民物质生活水平逐步提高,今天的主食结构已以细粮为主,面食品也进入正餐。由于生活节奏的加快,不少家庭以牛奶、豆浆、麦乳精、营养麦片等饮料,配以面包、油条或糕点为早餐。随着人民消费水平的提高,家庭饮食日渐讲究营养化和口味化。经济条件较好的家庭,有时合家到饭店酒家进餐,也早已不是什么新鲜事了。
漳州饮食
1、蚝仔煎
介绍:蚝仔煎也叫海蛎煎,是泉州人非常喜欢的海味。地道的海蛎煎要用未在水 中浸泡的“珠蚝”做原料,洗净后加入鸡蛋、肉丝、淀粉、蒜白,调以味精、细盐、白酒等,搅匀放入热锅,两面煎透,起锅后放入酱料和香菜,鲜香无比。
2、咸肉粽
介绍:它选用上等糯米,配上虾仁、香菇、鸡蛋和猪五花肉,调入五香粉等到作料,用洗净的竹叶扎好,放入锅中煮烂。吃时解开竹叶,调以沙茶酱或辣酱,味道鲜美,香气扑鼻。
3、手抓面
介绍:手抓面是漳州特有的地方小吃,是用手直接抓食的。它是将黄油面条煮熟后 摊成巴掌大的圆形装盘,浇上甜面酱、蒜茸酱、杂醋酱(用生姜、葱头剁碎加醋和番茄酱调拌而成)、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、芥末酱,最后再加上油炸豆腐干丝,卷起来用手抓着吃。甜中带酸,令人脾胃大开,这是福建菜中一道具有闽南风味的冷盘,颇负名气。