中国最好吃的是广东人,什么都吃,天上飞,地下跑。但是据说苏州人是吃的最优雅的。苏州是一个古典优雅的地方,苏州人非常注重吃面。面食是苏州人的主食。据说苏州免费苏式面汤最好吃。我们来了解一下。
苏州以其精致的饮食而闻名。面食作为一种主食,通常北方比南方更重要,但在苏州,人们经常把面食作为早餐,并享用它。苏州人看重的不是面条本身,而是里面的汤汁和特殊的浇头,连下面的汤都不愿意将就。
苏州老人只爱一口面汤。汤不是第一碗汤,而是用来煮面的第一壶清水。谁先到,谁就能抢到当天面馆下的第一碗面。苏州作家鲁在小说《美食家》中描述了一个特殊的形象:“一千碗面,一锅汤,如果下到一千碗,面汤就糊了,出来的面也不会那么爽口滑滑,还有一股面汤的味道。”凌晨四五点钟,面馆的师傅挂好汤,做好浇头。六点钟,喝了第一口面汤的客人推门而入。可以说一碗面就是一个清晨!
汤是一碗苏式面条的灵魂。清汤色是苏式面条的最高境界。这里的汤叫“挂”而不是烧,意在逼出食物的自然风味。要啜饮一口好汤,要用猪肉、火腿、土鸡、鱼头、鳝鱼骨等食材,至少炖一天。
卤是各种香料和调料的组合,真正决定了汤的走向。卤汁秘方往往是面馆老板自己准备的,也是一家面馆的立身之本。苏式面条分为红汤和白汤。不同的是,红汤中加入了酱油和糖。汤色深红如琥珀,味道咸中带甜。白汤不加酱油和糖,清汤撒米粒和蒜叶调味。
吃面食的时候,你得注意它是盖着的还是交叉的,是不是绿色的,是宽的还是紧的。倒的时候浇头直接放在面上,过桥的时候浇头放在小碟里。绿了就多放点蒜叶,绿了就别放了。宽汤意味着多汤,紧汤意味着少汤。
苏式汤面特点:
面汤的浇头很有讲究,不是所有的菜都可以做浇头。
特点之一就是食材新鲜新鲜。苏式面条的浇头必须是新鲜的,咸菜除外,最多是炸鱼、酥肉等,提前加工成半成品。咸鸡、咸鱼、酱肉等腌制食品不能作为浇头。
二是以鲜河和猪内脏为特色。河鲜,以虾为主。有炸虾、虾丝和咸菜虾。内脏,包括炒腰花,炒猪肝,炒肚丝。还有带内脏的虾仁,比如虾仁炒腰花,虾仁炒肚丝。另外苏式面有经典的“双浇面”,标准是炸鱼酥肉。最经典的苏式面条是虾鳝,虾鳝丝。鳝鱼丝一定要油煎,富有弹性,肉质鲜嫩,很考验手艺。
第三,浇头一定要炸。苏式面,底是大锅,开水翻腾,但每次只上一碗面,煮一分钟甚至几十秒。浇头必须用碗炸。一家面馆一般有三四十种浇头,师傅没有点技巧是撑不住的。
浇头种类更多。以苏州老字号面馆裕兴记的菜单为例,浇头有:素面包、炒肉丝、白菜肉丝、虾仁炒鳝鱼、牛肉、三鲜,还有猪肝、什锦虾仁、蟹粉、生炒鳝背等现炒浇头。