水晶饼 水晶饼是陕西渭南的名点，特色是金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。传说宋相寇准为官清廉，办事公正，深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢五十大寿，乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。酒过三巡，忽然手下人捧来个精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来，寇准的家厨也仿照做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。 冰糖 相传清代康熙年间，有一个名叫扶桑的姑娘，是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次，她趁张亚先不在舀了一碗糖浆正准备喝的时候，张亚先来了，扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐，将它藏进柴堆里，又在上边放些谷糠掩盖住。 过了几天，当扶桑捧出猪油罐时，罐里却长满了许多水晶般的东西，敲碎入口，坚脆而纯甜，其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去，许多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人们就把它称作冰糖。 小窝头 1900年，八国联军入侵北京时，慈禧仓惶逃往西安。途中，有一天慈禧饿极了，叫人去找吃的。当差的找来一个大窝头。慈禧几口便把窝头吃完了，连说好吃。慈禧从西安回到北京，有一天又想起窝窝头，就让御膳房给她做窝头吃，御厨不敢给她做大窝头，于是把玉米面用细箩筛过，加上白糖、桂花做成栗子大小的小窝头。慈禧吃了说，正是当年吃过的窝窝头。 豌豆黄 芸豆卷 有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的？当差的回答说是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这豌豆黄、芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中，专门为她做小吃。 肉末烧饼 相传有一天夜里，慈禧做了个梦，梦见吃夹了肉末的烧饼。第二天早膳时，果然上的是肉末烧饼。慈禧一看和梦中吃的一样，心里非常高兴，说是给她圆了梦。问是谁做的烧饼，当差的说是御厨赵永寿。慈禧当即令人赏给赵永寿一个尾翎和二十两银子。从此，肉末烧饼作为圆梦的烧饼流传了下来。 其实馒头也是上面的兄弟已经把馒头说的很清楚了！我不必在说了！ 烧麦 中国点心。又称烧麦、稍麦、稍梅、纱帽、寿迈等。用薄的水调面包馅，上部拢折收腰成型后蒸制而成。烧卖一词最早见于宋元时期话本《快嘴李翠莲记》中。李翠莲在夸耀自己的烹饪手艺时曾说过：“烧卖匾食有何难，，三汤两割我也会。”又据公元14世纪中期出版的《朴通事》记载，元大都（今北京）午门外的饭店中有“稍麦”出售。注文中说：“用面作皮，用肉为馅，顶部捏作花蕊形，叫做稍麦。”由此可知，中国的烧卖迄今已经700年左右的历史了。明清时期，烧卖开始在中国流行，品种也逐渐多了起来。 烧卖的制法：以水调面揉团摘剂，擀成圆形薄皮或圆形荷叶边薄皮，包裹馅心，上部拢口处收腰，如石榴状或白菜状，蒸熟而成。烧卖的外皮，除面皮外还可以用鸡蛋液烙成。还有一种不包外皮纯以猪肝或牛肉等斩茸制成丸形加调味蒸熟的，称为猪肝烧卖、牛肉烧卖，与通常的烧卖名同而实异，为广式早茶中供应的点心。烧卖的形状、大小及开口处的折纹在不同的地区又有变化，烧卖的馅心通常采用糯米、肉、虾、蟹或绿叶菜等。有荤有素。口味上有咸有甜。 古往今来，中国的烧卖品种甚多。明代，北京有桃花烧卖，清代中叶，江浙地区有以海参、蟹肉、火腿，鸡肉为馅的荤馅烧卖，以板油丁、胡桃仁、白糖为馅的油糖烧卖及用糯米为主料馅心糯米烧卖等。如今，北京有都一处烧卖店用海参、虾仁、玉兰片为馅制作的“三鲜烧卖”，山东临清县有羊肉馅烧卖，广州有蟹肉瑶柱（鲜贝）干蒸烧卖、扬州福春茶社有以青菜泥、白糖、猪油为馅心制作的翡翠烧卖等等。 豆浆 中国小吃。用黄豆加水磨成浆，经过滤、煮至而成。色白如乳，营养丰富，经济实惠。 制作要领：①将黄豆5千克挑去杂质，漂洗干净，浸入水中（春秋浸9小时，夏浸4小时，冬浸15小时），之黄豆涨发。②用石磨将浸好的黄豆加水70千克磨成浆，要边磨边加水，并注意控制水量，以使豆浆浓度不低于规定标准（豆浆在20摄氏度的情况下，浓度为6度）。③将磨出的浆水连豆渣一起舀入洁净的豆包布内，加入少量油脚（有去沫的作用），经过滤即为生豆浆。然后入锅烧沸，即成可食用的豆浆，无论淡食、甜食或咸食均可。 油条 中国点心。又称馃子。用小苏打（或碱、矾、盐）和制面团，切成长面片，每两片合拢炸成。因形似棒槌，故又称棒槌油条。多为早点食品。 沿革： 在南北朝时《齐民要术》中已有记载油炸食品的制作方法。宋代有“油炸从食”。据《清稗类钞》载：“油炸桧：长可一尺，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳，以油炸之。其初则肖人形，上二手，下二足，略如×字，盖宋人恶秦桧之误国，故象形以诛之也。”说明炸油桧是源于南宋秦桧卖国，国人作成人幸而炸之，故名。此名在清末才传到北方，清末《南亭笔记》记有济南早晨有童子卖油炸桧之事。民间还将油条称之为“馃子”。山东有四批果子（又叫平条果子）、八批果子、糖果子等。如今的油条已成为南北方***同称呼的名称、颇受欢迎的早点食品。 制作要领： 用面粉加小苏打（或碱）、矾、盐溶液加水，和成软面团，反复揉搓使匀，饧过之后，擀成片，切成长条，取两条合拢压过，伸长下入油锅内，用常筷子不断翻转。由于受热，面坯中分解出二氧化碳气，产生气泡，油条就膨胀起来，炸成油条，色棕黄并鼓之园胖，酥脆而香。有的油条（如山东济宁的清油小馃子）还在面团中掺入芝麻仁，在炸制的油中加入部分芝麻油，所以更加鲜美。 肉末烧饼 烧饼是北京小吃中的常见品种。肉末烧饼中的烧饼与市场中的烧饼做法有些不一样。它是将发面掺上碱，再加上白糖揉匀，揪成小坯子，将坯子放在案板上压成圆片，拿在右手。另外将2克左右重的面球，蘸上一点香油，放在圆片中央，把小面球包进去，然后用手按成5厘米扁的圆形饼，饼上涮一点糖水，粘上芝麻仁，将麻仁面朝上，放入特制的烤盘中，用炭火烤熟。为什么烧饼中间夹上沾香油的面球？ 原来吃的时候，掰开后能完整地取出，使烧饼中空，用来夹炒肉末。 这种吃法是谁想出来的？原来是清宫内的老佛爷慈禧。宣统溥仪的胞弟溥杰先生的日籍夫人爱新觉罗·浩写的一本《食在宫廷》的书中有炒肉末的菜。她在书中说：“这个菜是西太后想出来的。”它的制法是“猪肉切成末，青豆洗净切成末，葱、姜 分别切成末。在锅内放油，烧热后下肉末，炒至肉末无水分时投入葱、姜末，翻炒后下入青豆末，搅炒数下，倒入香油，炒到汁尽时出锅装盘，即可供膳。”肉末烧饼中夹的肉末就是这样炒出来的。 春饼春卷 吃春饼的习俗，历史悠久。《明宫史·饮食好尚》记载：“立春之前一日，顺天府街东直门外，凡勋戚、内臣、达官、武士……至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’，互相宴请，吃春饼和菜。”这一习俗，可追朔到晋，而兴于唐。《关中记》说唐人“于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”并将它互相赠送，取迎春之意。宋陆游有诗句：“春日春盘节日新”。有记载说宋代宫廷的荠菜迎春饼是“翠缕红丝、金鸡玉燕、备极精巧，每盘值万钱。”春饼薄如蝉翼，这里记载的是用稀面在一种平锅上抹一下，即成极薄透明的饼，用来包荠菜馅，然后用油炸出的春卷（又称春盘）。春饼、春卷是古人心目中的春的象征。 北京人吃春饼是用白面擀成圆形的饼，经烙制而成。清《调鼎集》记载春饼的制法是“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物，或四季时菜心、油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖（白糖）***碾碎，卷春饼切段。”这是清朝的吃法。但现在演变为春饼抹甜面酱，卷洋角葱后食用。立春时，大葱冒出的嫩芽，清香脆嫩，特别是春回大地，万物复苏，嫩葱先出，人们尝鲜，也是有“咬春”的意思。此外还讲究吃和菜，就是用时令菜的心，如韭黄、菠黄等切丝，叫炒和菜。有的地方还讲究用酱肚丝鸡丝等熟肉夹在春饼里吃。吃春饼讲究将和菜包起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利的意思。 明、清时期，随着烹调技术的发展和提高，春盘改成了小巧玲珑的春卷，不仅是民间的食品，而且成为宫廷的糕点之一，登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝的赞赏。清朝的满汉全席一百二十八道菜点中，春卷是九道点心之一。 驴打滚 驴打滚，北京人有的叫它豆面糕。过去京城年糕铺常出售此品，也是各种庙会和肩挑小贩经营的应时小吃。昔日北京人做“驴打滚”多以黄米面为主料。配以豆馅，裹上熟黄豆面，浇黑糖桂花水食用。《燕都杂泳》云：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆面埋，何事群呼驴打滚，称名未免近诙谐。”如今大多以江米面作主料，制法如故，此品色黄，饮糯香甜。 原料： 江米面1000克，豆馅750克，黄豆150克，白糖100克或红糖水150克， 桂花25克。 制法： 1．江米面用水和均匀，蒸锅上火烧开，屉上铺湿布，将和好的面倒入，盖上盖蒸约40分钟。 2．将豆豆挑去杂质轧成面，上烤盘烤出香味至熟。红糖水加桂花兑成汁。 3．将江米面粘上黄豆面，擀成片，抹上豆馅卷成筒形，再切成小块，撒上白糖或浇上红糖水，桂花水即可食用。 臭盐豆 “闻着臭，吃着香，一顿不吃馋的慌。”这是当地人们对臭盐豆的赞誉。 臭盐豆，亦称盐豆子，是徐州家制风味的名品。臭中有香，回味无穷是它的风味特色，采用当年收获的黄豆为主要原料，经清洗泡浸、煮制成熟、发醇培菌、加料拌味、晾晒至干、密封储存等工序制成，整个过程约需10天的时间。由于制作工艺精细，其成品色泽黑红，质地脆嫩，味道咸鲜香辣，是佐餐下酒的开胃的小菜。 臭盐豆为何能形成臭中有香这独特风味呢？这是因为黄豆在发酵过程中繁殖了一种能产生蛋白酶的霉菌，豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸，鲜香的滋味就是由氨基酸和盐的的咸味，以及和其它调辅料的味道所形成；其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，它还会进一步分解产生硫化氢气体，成品的臭味就是由硫化氢气体造成。并不是黄豆受细菌污染后腐败变质而发生的。 臭黄豆的制作既讲究又简单。之所以说讲究，是因其在制作上受季节的限制。臭盐豆在晾晒过程中，直接接触外界，常常会受到细菌、灰尘和苍蝇等有害物的侵蚀。在徐州，家家户户制作臭盐豆，多选择阳光明媚，天气还较凉的清明节前夕，即柳絮满天飞扬的时候，只有此制作臭盐豆，才会减少有害物的侵蚀。 其制法如下： 1、先将清洗干净的黄豆浸泡18小时，然后入水锅中煮至熟透（要求熟烂而颗粒完整），捞起沥干水分；趁热放入干净的大蒲包或食品袋中，外裹一层稻草或薄棉被捆牢，后放置于温暖干燥处进行发酵（徐州称捂豆）。温度应保持在20-25度左右，需5天时间，即可长出一种白而带绿的粘丝菌毛，此时即可出包。 2、把出包的黄豆（5000克）倒入盆中摊开，将精盐（200克）溶化于热水，浇淋在黄豆上，随即撒入花椒面（25克）、八角粉（25克）、辣椒面或辣椒酱（250克）、细姜丝（150克），用筷子反复搅拌，使之均匀；然后放到阳光充足的地方晾晒4-5天，最后放入消过毒的坛子中密封储存即可。 开坛食用时，淋点香油或花椒油，徐州人往往喜欢拌点蒜苔末。用当地人们爱吃的一种面食烙馍卷食，风味则更佳。 西山东坡饼 〔原料〕 上白面粉，精盐，白糖，芝麻油。 〔制法〕 1．把面粉加精盐和清水揉好； 2．将饧好的面团制成椭圆形面皮， 抹上芝麻油，拢成双条形，再折叠起来，饧 1 5 分钟后，即拉开两端恢复双条形 ，再平均分成两段，拉成三尺长的条，从两端向中间卷，卷时 ，双条缝朝上，一端多卷一圈，一端少卷一圈，将少卷一圈的面筒顺叠在多卷一圈的面筒上面， 呈螺旋形； 3．芝麻油烧八成热，将螺旋饼擀成圆饼，入锅，炸至酥透呈金黄色时，捞出，趁热撒上白糖，稍凉即可食用。 〔特点〕 湖北鄂城著名风味小吃。具有色泽金黄，松酥爽脆，醇厚香甜的特色。 西施舌 〔原料〕 粳米， 糯米，核桃肉，青梅，金桔脯，瓜子仁，糖佛手 ，蜜饯红瓜，红詀e ，红曲粉，糖桂花，白糖，猪板油，熟猪油。 〔制法〕 1．将糯米、粳米一起带水磨成米浆，压干水分 ，制成 水磨 粉； 2．把压干的粉取 1/ 5 加水揉匀，搓成细长条，摘成小粒 ，入沸水，煮到浮起， 再煮 1 分钟捞起， 放入余下的 4/5 的 水磨 粉，拌搓均匀，揉透； 3．将红栆与猪油、糖及水***制成栆泥；把猪油去膜切粒 ，拌白糖，制成糖板油；将核桃肉、金桔脯、糖佛手、青梅、红瓜都切粒，加糖桂花、瓜子仁、白糖，制成果料； 4．取揉好的水磨粉摘成剂子，捏成酒盅形，裹入栆泥 、果料、糖板油丁，收口，放入雕有舌形的模具中，揿压成“ 西施舌”，舌尖上点上一点红色，水烧沸，将西施舌放入， 煮熟 后，捞出盛入碗内，加入锅中沸水，撒上糖桂花即成。 〔特点〕 浙江杭州著名传统风味小吃，因形如舌，故美名为西 施舌 。具有用料讲究，粉糯馅多，甜香润口的特色。 西湖藕粥 〔原料〕 西湖老藕，糯米，白糖，碱。 〔制法〕 1． 将藕去节，刨皮， 里外洗净； 2． 将藕的小头孔闭塞，将糯米从大头灌入孔内，竖放蒸架上，放入碱和水，上盖鲜荷叶，用旺火煮至藕酥； 3．取细麻布，覆于酥藕上面，将糯米倒在布上，将布角翻搭在锅盖上，旺火煮至米化，加白糖，至粥稠浓时即成。 〔特点〕 浙江杭州著名传统时令风味小吃 。具有藕呈赫红色，藕酥粥稠，味甜并有荷叶清香的特色。秋季和夏季传统风味食品。 西湖桂花藕粉 〔原料〕 西湖藕粉，白糖，糖桂花，玫瑰花瓣。 〔制法〕 将藕粉用凉开水化开，再冲沸水，边冲边搅，加白糖，将糖桂花在藕粉上撒匀，再将玫瑰花瓣捏碎后匀称地撒在上面。 〔特点〕 浙江杭州风味小吃佳品。 具有晶莹透明，甜香可口的特色。 西山东坡饼 〔原料〕 上白面粉，精盐，白糖，芝麻油。 〔制法〕 1．把面粉加精盐和清水揉好； 2．将饧好的面团制成椭圆形面皮， 抹上芝麻油，拢成双条形，再折叠起来，饧 1 5 分钟后，即拉开两端恢复双条形 ，再平均分成两段，拉成三尺长的条，从两端向中间卷，卷时 ，双条缝朝上，一端多卷一圈，一端少卷一圈，将少卷一圈的面筒顺叠在多卷一圈的面筒上面， 呈螺旋形； 3．芝麻油烧八成热，将螺旋饼擀成圆饼，入锅，炸至酥透呈金黄色时，捞出，趁热撒上白糖，稍凉即可食用。 〔特点〕 湖北鄂城著名风味小吃。具有色泽金黄，松酥爽脆，醇厚香甜的特色。 西湖藕粥 〔原料〕 西湖老藕，糯米，白糖，碱。 〔制法〕 1． 将藕去节，刨皮， 里外洗净； 2． 将藕的小头孔闭塞，将糯米从大头灌入孔内，竖放蒸架上，放入碱和水，上盖鲜荷叶，用旺火煮至藕酥； 3．取细麻布，覆于酥藕上面，将糯米倒在布上，将布角翻搭在锅盖上，旺火煮至米化，加白糖，至粥稠浓时即成。 〔特点〕 浙江杭州著名传统时令风味小吃 。具有藕呈赫红色，藕酥粥稠，味甜并有荷叶清香的特色。秋季和夏季传统风味食品。 花瓶 〔原料 〕白萝卜，心里美萝卜，红萝卜，冬青枝。 〔制法〕用较大的白萝卜雕刻成花瓶。 白萝卜、心 里美 萝卜、红萝卜分别雕刻成菊花、荷花、月季花 。把冬青枝修好，插在花瓶上，然后把雕刻好的各种花逐个的摆在冬青枝上即成。 〔特点〕形象逼真。 炸酱面 用料：面条、猪肉丝、洋葱丁、熟豆芽、黄瓜丝、少量糖、甜面酱两匙、豆瓣酱一匙、盐、味精。 做法：油锅热后，把洋葱丁、肉丁炒八分熟加入甜面酱炒熟备用。把清汤面煮熟后，把炒好备用的面酱置于面上，加豆芽、黄瓜拌匀即可食用。 光饼 光饼据载是明代抗倭名将戚继光创制的一种军粮食。其风味特点是饼呈金黄 色，外酥香内松软，易于消化。 制法: 是取面粉1750克，加入苏打25克、精盐5 克和适量的水拌匀，再加入酵面250克揉至光滑，然后将面团摘成80个面剂，制成饼坯，放进木炭炉火中烘烤至熟。 海南煎饼 海南煎饼是一款新兴风味小吃，是用面团擀薄、卷裹馅料，切片油煎而成。具有皮色焦黄，层次显明，外酥内软，油香味浓的特点。 制法： 取面粉500克，加入发酵粉10克，磕入4个鸡蛋，用温水调面，反复揉搓成面团，用干净温布盖好静放15分钟，再揉一次，压薄擀成薄片，用熟猪油涂面。把精盐20克、味精5克、香料2.5克、胡椒粉7.5克一起拌匀，均匀地撒在薄面片上，再把蒜茸75克、葱茸50克掺和均匀地撒上一层。将面片由外往里卷成圆筒形，切段，揉成圆团，压薄成1厘米厚的大圆饼，入四成热的油锅中慢火煎炸，不断翻动，使两面受热均匀，待起焦色时捞出，沥干油分，按辐射状切成块装盘即成。食时若配上甜醋，其味更佳。 水果炸糕 原料： 令鲜果（香蕉、苹果、桃、菠萝均可）适量、汤圆粉100克、炼乳或沙拉酱适量。 制作方法： 1．将汤圆粉和好，略软，水果切成1厘米厚的菱形块状，做馅。 2．水果包入汤圆面中，下锅煮至8成熟后捞出。 3．锅中放入适量的油，将沥干水分的水果炸糕炸至两面呈金黄色后即可。 这道甜点外焦里嫩，酥甜适口，吃时可蘸炼乳或沙拉酱。 萝卜丝酥饼 原料： 500克（可做40-50只），猪油、萝卜、盐、火腿丁、葱花少许，适量调味品。 制作方法： 先制油酥，面粉加上猪油搅匀。再制油面，面粉加少许猪油和适量的水，搅匀。油酥和油面的比例为2:3。接着制馅心：萝卜刨成丝，用盐腌透，挤去水分，拌入火腿丁、葱花、加入你喜欢的调味品。随后以油面包油酥，擀成皮，包入馅心。最后放入油锅炸熟，炸法与下页香麻软枣相同。特色：色泽金黄，纹理清晰，香气四溢，咸鲜适中。