? 本人做过日本料理行业6-7年，也学到各种不同的私人料理配方，还有一些小知识。
比如寿司类吧，
寿司醋就有好几种，但基本几样是不变，比如，白菊醋，昆布，盐，糖是不可少的，牌子方面倒没什么要求，主要味道，不是假的，不是混装。虽然现在成品的都很多地方有卖，但味道上就差很多。
寿司醋类类的:
1.白菊醋7000cc，盐400g，昆布2小张，白沙糖6斤。这个是属于挺传统的了，偏酸一点，(当然这个是大分量的，可以自主除去倍数变小分量)。
2.白菊醋600cc，白沙糖170g，盐5克，赤梅干半颗，昆布1张，万字浓口1滴。(万字浓口是日本酱油主要调色，万字是繁体字)，这个分量是少点的，当然可以自己乘以倍数来调制，味道上酸甜平均适合，大众上都能接受。
3.白菊醋5000cc，盐300g，白沙糖4斤，柠檬切薄片3片(去籽)，昆布2小张，苹果1个去皮磨成蓉。(味道清香点，少许偏甜，味道上更适合年轻的还有小孩。(可以自主除去倍数改为小分量)
当然还有更多的味道上也差不了多少，主要列举3个味道上有些许差别的，至于寿司醋酸酸甜甜，为什么有盐呢，第一呢，盐是基本味，第二呢，是中和酸的味道。第三呢，传统的寿司是带有酸甜苦辣咸的味道的。没有盐的话味道上会差很多，白菊醋的酸味没有中和，会酸的苦涩，吃起来口感上会影响到整体效果。
还有放寿司醋拌饭也有要求，首先饭的要求不能硬，要有点软，不是稀饭。有些地方就会煮饭前，会提前洗好米后用水泡30分钟，30分钟后隔干净水在煮，这样煮出来的饭会软一点。然后拌饭呢，一定要热，然后才能把寿司醋倒下去拌，除了拌均匀，还要把饭拌到有粘性，没有粘性的寿司饭不合格，不用把饭拌烂，用柔几顺时针拌来回几次就差不多了，就差不多一翻一盖，一翻一盖，稍微再弄开铺平再一个来回就行了。然后寿司饭呢，温度上也有要求，所以才有寿司饭的保温箱，温度上大概35-37度左右，就是人体的温度就能放进保温箱，当然有些寿司也不适合热饭，毕竟有些类似于生鱼片寿司温度热的就破坏掉鱼片的口感了。也有些地方是寿司饭冷吃的，所有种类(大概地区不同，所做料理也会有所区别)。至于寿司饭团也有要求，手捏饭团不能在手超过3-5秒，正常不超过3秒。标准是捏3下，当然也有已经熟练的一下就捏好成形，力度3分力(柔力)，力度过高会把饭团捏的太紧，口感不行。太轻也不行，还没粘到酱油或者一粘酱油就散。刚好的是粘酱油不散，入口即散，口感软糯。
握寿司的手法也有好多种，嗯，这个还真不好说，还没想到怎么组词能表达的清。
接下来还是说说酱油把，刺身酱油，招刺身寿司吃的酱油，这个也有调制的，虽然外面也有卖的，不过外面卖的有些的确不好吃，也有些个别的味道还真不错，鲜味够，粘寿司味道刚好。
配方上就随便说一个好了。
1.东古一品鲜酱油5瓶(500ml\瓶)，木鱼水10000ml(木鱼水是用木鱼花煮出啦的水，鲜味浓，当然直接水也可)，万字浓口5000ml，白沙糖100g，昆布5小张，干冬菇8个，然后还有京葱1条，蒜头10只，肉姜100克，洋葱1个，红萝卜1条，(这样材料用烧烤炉烤香后再放入)等煮开后，可以再放入虾皮300g(最好炒干，不要放油炒)，最后放老抽300ml调色用，熬3-4个小时即可。(想自己调制的可以自主除去倍数)
酱油主要一个鲜字，不能太淡，粘了寿司没有感觉到鲜味以及酱油的香味，太浓的就抢味了，失去了寿司或刺身应有的味道。
好了，暂时分享到这，下次可以再发表下，比如，和食类的，烧烤，铁板，炸炉的，特色菜，特色类的，卤日式鹅肝，日式叉烧之类的，一口料理啊之类。感谢点评，点赞的。最后，不知道分享这些会不会被同行打( д?)()σ